سم برای سبزیجات چگونه انتخاب میشوند؟
سم برای سبزیجات چگونه انتخاب میشوند؟
اگرچه بسیاری از غذاها حاوی سموم به عنوان ماده ای سازنده طبیعی و یا در نتیجه دست زدن یا پردازش تشکیل می شوند ، اما بروز واکنش های جانبی نسبت به غذا نسبتاً کم است. بروز کم عوارض جانبی نتیجه برخی راه حلهای عملی توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) و سایر نهادهای نظارتی از طریق استفاده خلاقانه از مشخصات ، سطح عملکرد ، تحمل ها ، برچسب های هشدار دهنده و ممنوعیت ها است. تولیدکنندگان همچنین با تعیین محدودیت در برخی مواد خاص و ایجاد روشهای کاهش سموم ناشی از فرآیند ، نقش داشته اند. صرف نظر از تدابیر تنظیم کننده ها و تولیدکنندگان مواد غذایی برای محافظت از مصرف کنندگان در برابر سموم غذایی طبیعی ، مصرف مقادیر کم این مواد اجتناب ناپذیر است. اگرچه خطر سمیت ناشی از مصرف سموم غذایی نسبتاً کم است ، همیشه احتمال مسمومیت به دلیل آلودگی ، مصرف بیش از حد ، آلرژی یا یک واکنش خاص غیرقابل پیش بینی وجود دارد. هدف از این بررسی ارائه یک بررسی اجمالی سم شناسی و نظارتی از برخی از سموم موجود در برخی از غذاهای معمول مصرف شده است و در صورت امکان ، در مورد مراحل انجام شده برای کاهش قرار گرفتن در معرض مصرف کننده بحث کنید ، که بسیاری از آنها به دلیل منحصر به فرد بودن امکان پذیر است. روند تنظیم غذا در ایالات متحده
کلمات کلیدی: سم ، طبیعی ، محیطی ، قرار گرفتن در معرض ، فرآوری ، پخت و پز ، غذا
قابل اعتماد و متخصص:
1. معرفی
از نظر تاریخی ، ما یاد گرفته ایم که همه چیز سمی است. فقط دوز مصرفی است که ماده سمی را از غیر سمی جدا می کند. اگر مقدار زیادی (5-5 لیتر) در مدت زمان نسبتاً کوتاهی (2-3 ساعت) مصرف شود ، حتی آب نیز سمی است. پاتوژنز مسمومیت با آب شامل هیپوناترمی و به دنبال آن ادم مغزی ، تشنج و مرگ است.
مانند آب ، مقدار زیادی از چیزهای خوب مانند آنتی اکسیدان ویتامین A ، می تواند دارای اثرات سمی حاد منجر به سمیت کبدی باشد [ 1 ] یا سطح بالای مزمن آن می تواند یک اثر پیش اکسیدانی داشته باشد [ 2 ]. چیزی که مانند شیرین بیان بی گناه باشد ، در صورت مصرف زیاد ممکن است مضر باشد. به عنوان مثال ، بنیستر و همکارانش گزارش کردند که هیپوکالمی منجر به ایست قلبی در خانمی 58 ساله می شود که هر هفته حدود 1.8 کیلوگرم شیرین بیان می خورد [ 3] این مسمومیت شیرین بیان (که به آن گلیسیریزیسم نامیده می شود و از اسید گلیسیریزیک ، ماده فعال شیرین بیان است) ، تاثیری شبیه به آلدوسترون دارد ، که محور رنین – آنژیوتانسین – آلدوسترون را سرکوب می کند و منجر به از دست رفتن پتاسیم می شود. از نظر بالینی ، هیپوکالمی همراه با آلکالوز ، آریتمی های قلبی ، علائم عضلانی همراه با احتباس سدیم و ادم و فشار خون شدید مشاهده می شود. این سندرم ممکن است در سطح 100 گرم شیرین بیان در روز ایجاد شود اما با برداشتن شیرین بیان به تدریج فروکش می کند [ 4 ].
اخیراً ، برنامه های بهداشت عمومی و اجتماعی در سم شناسی مواد غذایی فعال تر شده اند ، مانند تنظیم (یا ممنوعیت کامل) چربی های ترانس یا “مختل کننده های غدد درون ریز” در غذاها بر اساس ایمنی عمومی ، از جمله پیشنهاد حذف موارد ایمن ( GRAS) وضعیت نمک [ 5 ]. این دستور کارها اصول اساسی سم شناسی را که “دوز باعث ایجاد سم می شود” و همچنین خواستار “امنیت به خودی خود ” را فراموش می کنند“یا” بی خطر در هر دوز “، برای همه مواد غذایی و مواد اولیه یک ماده اولیه نیست و به عنوان یک مفهوم ، با تصویب قانون فدرال غذا و دارو (FFDCA) در سال 1958 کنار گذاشته شد. از طرف دیگر ، تنظیم کننده ها می توانند مقادیر بالقوه مواد سمی مجاز در مواد غذایی و در شرایطی که تعیین محدودیت مثر نیست و سیاست گذاران بهداشت عمومی اطلاعات کافی (به عنوان مثال ، اطلاعات برچسب) را در صورت امکان در اختیار مردم قرار می دهند تا از مصرف کننده در برابر مشکلات قابل پیش بینی محافظت کنند. الزامات برچسب گذاری توسط FDA اطلاعات مفیدی در مورد محتوای چربی ها ، کربوهیدرات ها ، پروتئین ، آلرژن های احتمالی ، مقدار کالری و غیره به مصرف کننده ارائه می دهد .، اما اطلاعاتی در مورد سمومی که ممکن است در غذاها ذاتی باشند یا در حین فرآوری تشکیل شوند را ارائه ندهید. از آنجا که برخی از سموم غذایی را نمی توان از مواد غذایی خارج کرد و ممکن است برخی دیگر در حین فرآوری یا پخت و پز ایجاد شود ، مصرف مقادیر کمی سموم غذایی اجتناب ناپذیر است. هدف از این بررسی نشان دادن خطرات احتمالی این سموم در هنگام مصرف با غلظت هایی است که به طور معمول در غذاها وجود دارد و اقدامات انجام شده توسط تنظیم کننده ها برای کاهش مواجهه در صورت امکان. اگرچه اطلاعات نظارتی از کشورهایی غیر از ایالات متحده گنجانده شده است ، اما قانون FDA تأکید شده است به خوانندگان سایر کشورها توصیه می شود با مقررات مربوط به منطقه خاص خود مشورت کنند ، زیرا ممکن است مقررات و اعمال نظارتی در سایر کشورها با قوانین ایالات متحده متفاوت باشد.
2. اسکان نظارتی
غذاها به این دلیل در نظر گرفته می شوند که خوراکی هستند – نمی توانند خوش طعم یا سمی باشند – و غذاها باید دارای ارزش غذایی ، هدونیک یا هضم باشند – در غیر این صورت مصرف آنها هیچ معنایی نخواهد داشت. بنابراین ، در صورت عدم تغییر یا آلودگی خود به خود ، مفهوم یک ماده غذایی سمی فی نفسه استبه نظر می رسد یک اکسیمورون باشد. چگونه ممکن است یک ماده غذایی سمی باشد و هنوز هم به عنوان یک ماده غذایی در نظر گرفته شود – دو وسیله اصلی وجود دارد: (1) یک ماده غذایی غیر سمی معمولاً سمی شده است ، حتی برای یک زیر جمعیتی کوچک. و (2) مصرف بیش از حد یک ماده غذایی غیر سمی. این تغییر بین سمی و غیر سمی یا سمی فقط برای یک گروه منتخب می تواند باعث ایجاد سردرد برای سازمان های نظارتی متهم به محافظت از سلامت مردم شود ، اما همانطور که خواننده در صفحات بعدی می بیند ، FDA و سایر سازمان های نظارتی برای دستیابی به تعادل ریسک قابل قبول و شرایط اجتناب ناپذیر برخی از راه حل های متفکرانه و عملی ایجاد کرده اند.
تنوع زیاد غذاهای قابل قبول برای تهیه کنندگان قانون فدرال دارو و مواد آرایشی و بهداشتی (FFDCA) در تعریف اینکه چه غذایی می تواند دشوار باشد ، دشوار بود ، بنابراین آنها به تعریف عملی ارائه شده در §201 (f) [ 6 ] پرداختند :
اصطلاح “غذا” به معنی (1) کالاهایی است که برای غذا یا نوشیدنی برای انسان یا سایر حیوانات استفاده می شود ، (2) آدامس و (3) مواد مورد استفاده برای اجزای تشکیل دهنده هر نوع چنین ماده ای.
باید به تهیه کنندگان این شیوه واقع بینانه تبریک گفت ، اما کمی تفسیر لازم است. در بند نخست “… مقالات مورد استفاده برای غذا …” شامل چه انسان و حیوانات به عنوان چنین (از جمله تخم مرغ، گوشت، کلم قمری، Velveeta خوردن ®کیک غذایی پنیر و فرشته). بند سوم “مقالاتی که برای اجزای تشکیل دهنده هر نوع این ماده استفاده می شود” ، صرفاً موادی است که برای تهیه غذا استفاده می شود (در بند اول تعریف شده است) – بنابراین ، هر چیزی که علاوه بر غذا تأیید شود ، بخشی از غذا می شود. بند دوم بیش از هر چیز سیاسی بیشتر مورد توجه بود ، زیرا اختلافاتی در مورد بلعیدن یا خلط شدن آدامس وجود داشت. بلعندگان غالب بوده و آدامس به عنوان غذا تنظیم می شود. اگر اکثریت تشخیص داده بودند که آدامس به صورت خلط آور است (همانطور که در پیاده رو خارج از هر تئاتر یا کلیسایی مشهود است) ، این ماده با نعناع های تنفسی طبقه بندی می شود (که بلعیده نمی شوند) و بنابراین به عنوان یک ماده آرایشی تنظیم می شود که عملکرد آن این است که “… جذابیت را ارتقا دهید …” بدن [ 6] همچنین توسط FDA حاکم شده است که مکمل های غذایی پیشنهادی (که به عنوان زیر مجموعه ای از مواد غذایی تنظیم می شوند) که قرار است در دهان نگه داشته شوند و به دنبال آن خلط می کنند ، مکمل های غذایی نیستند ، زیرا بلعیده نمی شوند.
تعریف غذا به طور کلی از تعریف 1958 استفاده می شود ، اگرچه در مدار هفتم در سال 1983 کمی تغییر یافت ، اما اکنون نشان می دهد که یک ماده غذایی چیزی است که “… در درجه اول ، به دلیل طعم ، عطر یا ارزش غذایی” مصرف می شود. این تصمیم دادگاه تعریف غذایی را از بافت اصلی تغییر اساسی نداد ، اما در این مورد خاص ، استفاده از عصاره غذایی برای هدف درمانی (به عنوان مثال ، آمیلاز جدا شده از لوبیا کلیه به عنوان یک بازدارنده از تجزیه کربوهیدرات و به دلیل وزن برای بازار ممنوع است). از دست دادن – به اصطلاح “مسدود کننده نشاسته”).
به طور کلی ، قانون فروش مواد غذایی “اگر مواد غذایی کاملاً یا بخشی از مواد کثیف ، پوسیده یا تجزیه شده باشد ، یا در غیر این صورت برای غذا نامناسب باشد” منع کرده است (در عمل “تناسب اندام” می تواند کاملاً ذهنی باشد) . همچنین برخی از غذاهایی که معمولاً برای خوردن آنها بی خطر است ممکن است ناامن شوند ، همانطور که در 402 FFDCA شرح داده شده است [ 7 ]
2402 یک ماده غذایی تقلبی تلقی می شود – (الف) (1) اگر ماده سمی یا مخربی داشته یا حاوی ماده مضر باشد که ممکن است برای سلامتی مضر باشد. اما اگر مقدار این ماده به طور معمول برای سلامتی مضر نباشد ، چنین ماده غذایی در این بند تقلبی تلقی نمی شود ، بنابراین اگر این ماده ماده اضافه نشده باشد ،
قسمت اول §402 مشخص است. اگر غذایی حاوی ماده سمی یا مخربی باشد ، نمی توان از آن به عنوان یک ماده غذایی استفاده کرد – استاندارد نسبتاً گسترده ای. قسمت دوم بخش “… اما در صورت عدم افزودن ماده … مقدار این ماده به طور معمول آن را برای سلامتی مضر نمی کند …” نیاز به توضیح دارد. این بند به معنای ساده این است که اگرچه ممکن است مواد سمی در غذاها وجود داشته باشد ، اما اگر مقدار موجود در غذا برای سلامتی مضر نباشد غذا تقلبی نمی شود. به عنوان مثال ، گوجه فرنگی موجود در گوجه فرنگی ، پسورالن موجود در کرفس یا گلیکوآکلوئیدهای موجود در سیب زمینی به طور معمول در غلظت هایی وجود دارد که مضر نیستند. با این حال ، در صورت افزایش این مقادیر (از طریق فرآیندهایی مانند پرورش ، عدم مدیریت صحیح هنگام برداشت ، ذخیره سازی یا حمل و نقل) و مضر می شوند ، این غذاها سپس تقلبی قلمداد می شوند. این قسمت دوم و باریک تر از اساسنامه در 406 § FFDCA پیگیری می شود [8 ]:
§406 هر ماده سمی یا مضر به هر ماده غذایی اضافه می شود ، مگر در مواردی که چنین ماده ای در تولید آن مورد نیاز باشد یا با تولید روش های صحیح از آن جلوگیری شود ، برای اهداف بند (2) (A) از مواد غیر ایمن تلقی می شود بخش 402 (a) ؛ اما وقتی چنین ماده ای مورد نیاز است یا نمی توان از آن اجتناب کرد ، وزیر امور خارجه مقرراتی را تعیین می کند که مقدار آن یا آن را به حدی که برای حفاظت از بهداشت عمومی لازم بداند ، و همچنین هر مقدار بیش از حد تعیین شده نیز در نظر گرفته شود برای اهداف استفاده از بند (2) (A) از بخش 402 (a) ناامن باشد.
§406 بنابراین ، به FDA اجازه می دهد تا تحملاتی را برای این آلاینده های اجتناب ناپذیر ایجاد کند ، به این معنی که اگر یک ماده سمی غیرقابل اجتناب باشد و (ب) در حد تحمل وجود داشته باشد ، ممکن است یک ماده غذایی حاوی سم باشد (مانند جیوه). غذا ناامن محسوب نمی شود. از آنجا که ایجاد “تحمل” به یک فرآیند قاعده سازی گسترده احتیاج دارد ، FDA استفاده از “سطوح اقدام” را که رهنمودهای غیر الزام آور هستند ، اتخاذ کرده است [ 9 ]. برای مواد غذایی (به عنوان مثال ، مواد افزودنی) ، مواد تشکیل دهنده یا آلاینده های بالقوه مضر با محدود کردن مقدار موجود در مشخصات مورد توجه قرار می گیرند. مقادیر بالاتر از حد مجاز ، ماده و غذایی را که به آن اضافه شده تقلبی می کند.
چند ماده غذایی بالقوه با مقرراتی مانند ذبح حیوانات همراه (گربه ، سگ و اسب) برای غذا ، احشا و آغوز یا آن دسته از غذاهایی که تهیه آنها با دستورالعمل های دیگری غیر از روشهای خوب تولید کنونی تنظیم شده است (به عنوان مثال ، تهیه ماهی پفک) کاملاً ممنوع است. . برخی از مواد با منبع طبیعی (اگرچه در بعضی از غذاها وجود دارد) به دلایل ایمنی علاوه بر غذا ممنوع بوده و شامل سافرول ، کالاموس و کومارین می باشد (لیست کاملی از آنها را می توان در 21 قانون مقررات فدرال (CFR) 189 مشاهده کرد). غذاهای دیگری که ممکن است حاوی مواد سمی باشند ، مانند اسید پروسیک در برگ هلو ، β-thujone در افسنطین ، ساکسی توکسین در غذاهای دریایی و غیره، با استفاده از تحمل یا به طور صحیح تر ، مشخصات مربوط به محصولی که میزان سم موجود را محدود می کند ، توسط تنظیم کنترل می شود. برای آن دسته از غذاها یا موادی که احتمال صدمه دارند ، اما توسط مقررات خاص ، سطح عمل و غیره مورد استفاده قرار نگرفته است ، اشاره در FFDCA به مواد “نامناسب برای غذا” و ناشی از آن ماده ، بخشهای 402 و 406 FFDCA ، درخواست دادن. یعنی عدم اقدام خاصی که توسط FDA (یا هر نهاد نظارتی) برای ماده بالقوه مضر انجام شده مجوز بازاریابی آن ماده نیست.
منبع : www.ncbi.nlm.nih.gov
ثبت نام
با ایمیل خود وارد شویدورود
