ارزيابي و مقايسه فيزيكوشيميايي، ساختار اسيد چرب و پايداري اكسايشي روغن بذر گشنيز و شويد چیست ؟
ارزيابي و مقايسه خصوصيات فيزيكوشيميايي، ساختار اسيد چرب و پايداري اكسايشي روغن بذر گشنيز و شويد چیست ؟
ارزیابی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید چیست ؟
ﺷﻨﺎﺳﺎﻳﻲ و ﻛﺸﺖ داﻧﻪﻫﺎي روﻏﻨﻲ ﺟﺪﻳﺪ، ﮔﺎﻣﻲ ﻣﻬﻢ در ﺟﻬﺖ ﺗﺄﻣﻴﻦ روﻏﻦ ﻣﻮرد ﻧﻴﺎز در ﻛﺸﻮر اﺳﺖ .ﻫﺪف از ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ ﺑﺮرﺳﻲ و ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﺳﺎﺧﺘﺎر اﺳﻴﺪ ﭼﺮب و ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ .ﺑﺮاي ﺗﻬﻴﻪ روﻏﻦ ، ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ وزﻧﻲ/ﺣﺠﻤﻲ ﺑﺎ 4:1 ﺑﺬرﻫﺎي ﻣﺬﻛﻮر ﺑﻪ ﻧﺴﺒﺖ ، ﺣﻼل ﻫﮕﺰان ﻧﺮﻣﺎل ﻣﺨﻠﻮط ﺷﺪ .وﻳﮋﮔﻲﻫﺎيﻓ ﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲروﻏﻦ ﻫﺎي اﺳ ﭘﺮاﻛﺴ ، ﻣﺬﻛﻮر ﺷﺎﻣﻞ ﻋﺪد ﻴﺪي ﻋﺪد ﻴﺪ ﺿﺮ، ﻋﺪدﻳﺪي ، ﻳﺐ ﺷﻜﺴﺖ، درﺻﺪ ﻣﻮم، ﭘﺎ ،ﮔﺮاﻧﺮوي وزن ﻣﺨﺼﻮص، ﻳﺪارياﻛﺴﺎ ﻳﺸﻲ اﺳ و ﺳﺎﺧﺘﺎر ﻴﺪ ﺑﺮرﺳ ﭼﺮب ﻣﻮرد ﻲ ﮔﺮﻓﺖ ﻗﺮار ﻋﺪد ﻳﺪي ،( ﻣﻴﻠﻲﮔﺮم ﺑﺮ ﮔﺮم 11/56) . ﺑﺮ ﻃﺒﻖ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻋﺪد اﺳﻴﺪي ﻛﻴﻠﻮﮔﺮم ﺑﺮ ﻣﺘﺮ ﻣﻜﻌﺐ (روﻏﻦ ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻴﺸﺘﺮ از روﻏﻦ ﮔﺸﻨﻴﺰ ﺑﻮد .ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻋﺪد 0/92) درﺻﺪ (و وزن ﻣﺨﺼﻮص 34/25) ﻣﻮم،( ﮔﺮم روﻏﻦ 100 ﮔﺮم در 104) ﺳﺎﻋﺖ (روﻏﻦ ﮔﺸﻨﻴﺰ 16/03) (و ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ 1/55) ﺿﺮﻳﺐ ﺷﻜﺴﺖ ،( ﺳﺎﻧﺘﻲ ﭘﻮآز 20/94) ﮔﺮاﻧﺮوي،( ﻣﻴﻠﻲ اﻛﻲ واﻻن ﮔﺮم ﺑﺮ ﻛﻴﻠﻮﮔﺮم 3/07) ﭘﺮاﻛﺴﻴﺪ درﺻﺪ اﺳﻴﺪﻫﺎي 8/51 ﺑﻴﺸﺘﺮ از روﻏﻦ ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻮد .روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ ﺣﺎوي ﭼﺮب اﺷﺒﺎع ﺑﻮد ﻛﻪ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻋﻤﺪه ازاﺳﻴﺪ ﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﻚ و اﺳﻴﺪ اﺳﺘﺌﺎرﻳﻚ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﺷﺪه درﺻﺪ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع ﺗﺸﻜﻴﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ .ﻧﺴﺒﺖ اﺳﻴﺪﻫﺎي 91/35 .(روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ از 8/83) ﺑﻮد و در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ روﻏﻦ ﮔﺸﻨﻴﺰ ﻛﻤﺘﺮ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ ﭼﺮب ﭼ ﻏ درﺻﺪ ﺑﻮد .ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻧﺴﺒﺖ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﭼﻨﺪ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع 0/23 ﻨﺪ ﻴﺮاﺷﺒﺎع ﺑﻪ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺗﻚ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع در ﻫﺮ دو روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ و ﮔﺸﻨﻴﺰ . درﺻﺪ ﺑﻮد 1/94 و2/07 ﺑﻪ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﺷﺒﺎع در روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ .
روﻏﻦﻫﺎي ﮔﻴﺎﻫﻲ از ﺑﺨﺶﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ داﻧﻪﻫﺎ و ﻣﻴﻮهﻫﺎي روﻏﻨﻲ ﺑﻪ دﺳﺖ ﻣﻲآﻳﻨﺪ و داراي وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻣﺘﻔﺎوﺗﻲ از ﻧﻈﺮ درﺟﻪ ﺳﻴﺮﻧﺎﺷﺪﮔﻲ و ﺳﺎﺧﺘﺎر اﺳﻴﺪﭼﺮب ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ .وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻣﺘﻔﺎوت ﺑﺎﻋﺚ ﺗﻔﺎوت در ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ آنﻫﺎ .[ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ ﻳﻜﻲ از ﻣﻬﻢﺗﺮﻳﻦ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي 1] ﻣﻲﺷﻮد روﻏﻦﻫﺎي ﮔﻴﺎﻫﻲ در ﺧﺼﻮص ﻣﺼﺮف و ﻛﺎرﺑﺮد آنﻫﺎ در ﻣﻮاد .[از آن ﺟﺎﻳﻲ ﻛﻪ 2] ﻏﺬاﻳﻲ و ﺳﺎﻳﺮ ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﺗﺠﺎري اﺳﺖ روﻏﻦﻫﺎي ﮔﻴﺎﻫﻲ اﺷﺒﺎﻋﻴﺖ ﻛﻤﺘﺮي ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ روﻏﻦﻫﺎي ﺣﻴﻮاﻧﻲ دارﻧﺪ در ﻧﺘﻴﺠﻪ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ واﻛﻨﺶﻫﺎي اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ ﺣﺴﺎﺳﻴﺖ ﺑﻴﺸﺘﺮي .[اﻛﺴﺎﻳﺶ ﭼﺮﺑﻲﻫﺎ و روﻏﻦﻫﺎ ﺑﺎﻋﺚ 3] از ﺧﻮد ﻧﺸﺎن ﻣﻲدﻫﻨﺪ ﺗﻨﺪي آﻧﻬﺎ ﻣﻲﺷﻮد، ﺑﻌﻼوه ﻓﺮاوردهﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ از اﻛﺴﺎﻳﺶ ﻣﻲﺗﻮاﻧﻨﺪ روي اﺟﺰاي دﻳﮕﺮ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﻨﻔﻲ داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﻨﺪ، ﺑﻪﻃﻮري ﻛﻪ ﻋﻼوه ﺑﺮ اﺛﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﺣﺴﻲ در ﻓﺮاوردهﻫﺎي ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﺎ از ﺑﻴﻦ ﺑﺮدن وﻳﺘﺎﻣﻴﻦﻫﺎ و اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺿﺮوري ﺑﺪن و اﻳﺠﺎد ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺳﻤﻲ ﻣﻲﺗﻮاﻧﻨﺪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﺛﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب و ﻋﻮارض .[4] ﺳﻮء ﻣﺨﺘﻠﻒ در ﺑﺪن اﻧﺴﺎن ﺷﻮﻧﺪ Coriandrum و ﻧﺎم ﻋﻠﻤﻲ Coriander ﮔﺸﻨﻴﺰ ﺑﺎ ﻧﺎم اﻧﮕﻠﻴﺴﻲ ﺗﺎ60 ﮔﻴﺎﻫﻲ ﻳﻚ ﺳﺎﻟﻪ از ﺧﺎﻧﻮاده ﭼﺘﺮﻳﺎن ﺑﻪ ارﺗﻔﺎع Sativum L. ﺳﺎﻧﺘﻴﻤﺘﺮ اﺳﺖ .ﺳﺎﺑﻘﻪ ﻛﺸﺖ اﻳﻦ ﮔﻴﺎه در اﻳﺮان ﺑﺴﻴﺎر ﻃﻮﻻﻧﻲ 100 اﺳﺖ و از ﻋﻤﺪه ﺳﻄﺢ زﻳﺮ ﻛﺸﺖ اﻧﺪامﻫﺎي ﻫﻮاﻳﻲ ﮔﻴﺎه ﺑﻪ ﺻﻮرت 3000 ﺗﺎزه ﺑﺮداﺷﺖ و ﺑﻪ ﺑﺎزار ﻣﺼﺮف ﻋﺮﺿﻪ ﻣﻲﮔﺮدد و ﺣﺪود 75 .[ﻣﻴﻮه ﮔﺸﻨﻴﺰ داراي 5] ﻫﻜﺘﺎر ﺑﻪ ﺑﺮداﺷﺖ ﺑﺬر اﺧﺘﺼﺎص دارد درﺻﺪ ﻣﻮاد ﭼﺮب) ﻣﺮﻛﺐ از ﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪﻫﺎي 20 ﺗﺎ13 درﺻﺪ آب و اﺳﻴﺪاوﻟﺌﻴﻚ، اﺳﻴﺪﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﻚ، اﺳﻴﺪﭘﺘﺮوﺳﻠﻴﻨﻴﻚ و اﺳﻴﺪﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ ( درﺻﺪ روﻏﻦ ﻓﺮار و 2/6 ﺗﺎ 0/03 .[داﻧﻪ ﮔﺸﻨﻴﺰ ﺣﺎوي 6] اﺳﺖ .[ﺑﺮگﻫﺎي ﮔﺸﻨﻴﺰ 7] درﺻﺪ اﺳﻴﺪ ﭼﺮب ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ 27/7 ﺗﺎ 9/9 ﺣﺎوي ﻣﻘﺪار زﻳﺎدي ﺗﻮﻛﻮﻓﺮول ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ ﻣﻘﺪار آﻟﻔﺎ-ﺗﻮﻛﻮﻓﺮول ﻣﻴﻜﺮوﮔﺮم در ﺻﺪ ﮔﺮم (در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ اﻧﻮاع دﻳﮕﺮ 750 ﺗﺎ610) آن ﺗﻮﻛﻮﻓﺮول ﺑﻴﺸﺘﺮ اﺳﺖ .ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻣﻴﺰان ﺑﺘﺎ-ﻛﺎروﺗﻦ در ﺑﺮگﻫﺎي ﻣﻴﻜﺮوﮔﺮم در ﺻﺪ ﮔﺮم ﮔﺰارش ﺷﺪه اﺳﺖ ﻛﻪ اﻳﻦ 6918 ﮔﺸﻨﻴﺰ ﻣﻘﺪار ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ ﻧﻘﺶ ﺣﺎﺋﺰ اﻫﻤﻴﺘﻲ در ﻣﻤﺎﻧﻌﺖ از اﻛﺴﺎﻳﺶ ﻟﻴﭙﻴﺪي .[8] داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ
ﺑﺎ ﻧﺎم ﺷﺒﺖ) ﺷﻮﻳﺪ (و ﻧﺎم Anethum graveolens ﮔﻴﺎه از ﺗﻴﺮه ﭼﺘﺮﻳﺎن اﺳﺖ .ﺑﺮاي اوﻟﻴﻦ ﺑﺎر در ﻓﻠﺴﻄﻴﻦ Dill اﻧﮕﻠﻴﺴﻲ ﻛﺸﺖ ﺷﺪ و اﺣﺘﻤﺎﻻ از رم ﺑﺎﺳﺘﺎن ﺑﻪ ﺳﺎﻳﺮ ﻛﺸﻮرﻫﺎ ﻣﻨﺘﻘﻞ ﮔﺮدﻳﺪه اﻳﺮان، ، اﺳﺖ .اﻳﻦ ﮔﻴﺎه در دو ﻧﻴﻤﻜﺮه ﺑﺨﺼﻮص ﻧﻴﻤﻜﺮه ﺷﻤﺎﻟﻲ .[ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت 9] ﻗﻔﻘﺎز، ﺣﺒﺸﻪ، ﻣﺼﺮ و اروﭘﺎي ﺟﻨﻮﺑﻲ ﻣﻲروﻳﺪ ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ روﻏﻦ داﻧﻪي ﺷﻮﻳﺪ ﻛﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺣﻼل اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪه ،( درﺻﺪ0/2) 2 دي ﻣﺘﻴﻞ اﺳﺘﻴﺮن ،( درﺻﺪ0/44) 1 اﻧﺪ ﺷﺎﻣﻞ ﻟﻴﻤﻮﻧﻦ .[ﺧﻮاص ﺑﻴﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ 6] درﺻﺪ (و ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ 51/5) 3ﻛﺎروون ﺿﺪ ﻧﻔﺦ، ﺿﺪ ﻳﺮﻗﺎن، ﻛﺎﻫﻨﺪه ﻛﻠﺴﺘﺮول ، ﻣﺘﻌﺪدي ﻧﻈﻴﺮ اﺷﺘﻬﺎ آوري ﺿﺪ ﺳﺮﻃﺎن و ،HDL و ﺗﺮي ﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪ، اﻓﺰاﻳﻨﺪه LDL ﺗﺎم، ﺿﺪاﻛﺴﺎﻳﺶ در ﻣﻮشﻫﺎي آزﻣﺎﻳﺸﮕﺎﻫﻲ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪه اﺳﺖ .ﻣﻮاد ﻣﺆﺛﺮه اﺳﺎﻧﺲ ﺷﻮﻳﺪ از ﺟﻤﻠﻪ دو ﺗﺮﻛﻴﺐ ﻋﻤﺪه ﻛﺎروون و ﻟﻴﻤﻮﻧﻦ، اﺣﺘﻤﺎﻻ داراي اﺛﺮات ﺿﺪاﻛﺴﺎﻳﺸﻲ ﺑﻮده و ﺳﺒﺐ ﺗﺜﺒﻴﺖ ﻏﺸﺎء ﺳﻠﻮلﻫﺎي ﻛﺒﺪي و ﻛﺎﻫﺶ آزادﺳﺎزي آﻧﺰﻳﻢ ﺑﻪ ﺧﻮن ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ .[ﺑﺮرﺳﻲ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﺿﺪاﻛﺴﺎﻳﺸﻲ اﺳﺎﻧﺲ و ﻋﺼﺎرهي ﺑﺬر 10] ﺷﻮﻳﺪ ﻫﻨﺪي ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻋﻠﺖ ﻗﻮيﺗﺮ ﺑﻮدن ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ ﺿﺪاﻛﺴﺎﻳﺸﻲ ﻋﺼﺎرهي ﺑﺬر ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ اﺳﺎﻧﺲ آن، ﺣﻀﻮر ﺑﻴﺸﺘﺮ دو ﺗﺮﻛﻴﺐ ﻓﻨﻠﻲ .[ﻣﺸﻔﻜﺎس و ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل 10] آﻧﺘﻮل و ديﻻﭘﻴﻮل اﺳﺖ . ﺑﻪ ﺑﺮرﺳﻲ ﺳﺎﺧﺘﺎر اﺳﻴﺪ ﭼﺮب روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ ﭘﺮداﺧﺘﻨﺪ 2007 ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺣﺎﻛﻲ از آن ﺑﻮد ﻛﻪ اﻳﻦ ﮔﻴﺎه ﻣﻨﺒﻊ ﺑﺴﻴﺎر ﺧﻮﺑﻲ از اﺳﻴﺪ اوﻟﺌﻴﻚ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ .ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ آﻧﺎﻟﻴﺰ ﺗﻘﺮﻳﺒﻲ ﺑﺬرﻫﺎي ﺷﻮﻳﺪ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه .[ﻧﺘﺎﻳﺞ ﭘﮋوﻫﺶ اﻧﻮار و 11] ﺣﻀﻮر ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي رژﻳﻤﻲ در آن ﺑﻮد روي ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ اﺳﺎﻧﺲ 2011 ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل ﮔﺸﻨﻴﺰ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ﺣﻀﻮر ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺿﺪاﻛﺴﺎﻳﺸﻲ از ﺟﻤﻠﻪ ﻟﻴﻤﻮﻧﻦ، .[12] آﻟﻔﺎ ﭘﻴﻨﻦ، ﻟﻴﻨﺎﻟﻮل و ﺑﺴﻴﺎري از ﻣﻮاد ﻣﺆﺛﺮ دﻳﮕﺮ ﺑﻮد ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻣﺸﻜﻼت ﻣﻮﺟﻮد در ﺻﻨﻌﺖ روﻏﻦﻫﺎي ﻧﺒﺎﺗﻲ در داﺧﻞ درﺻﺪ از ﻧﻴﺎز ﻣﺼﺮﻓﻲ اﻳﻦ ﻓﺮآورده ﺑﻪ ﺻﻮرت 90 و اﻳﻨﻜﻪ ﺑﻴﺶ از داﻧﻪﻫﺎي روﻏﻨﻲ و روﻏﻦ ﺧﺎم از ﻃﺮﻳﻖ واردات ﺗﺄﻣﻴﻦ ﻣﻲﺷﻮد، ﻻزم اﺳﺖ ﺗﻼشﻫﺎي ﮔﺴﺘﺮدهاي در ﺟﻬﺖ ﺑﻬﺒﻮد ﺷﺮاﻳﻂ از ﺟﻤﻠﻪ ﺑﻪ ﻛﺎر ﺑﺮدن ﻣﻨﺎﺑﻊ روﻏﻨﻲ ﺟﺪﻳﺪ و ﻧﻴﺰ اﺻﻼح اﻳﻦ ﻣﻨﺎﺑﻊ روﻏﻨﻲ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر دﺳﺘﻴﺎﺑﻲ ﺑﻪ ﺑﺎزدﻫﻲ و ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻣﻄﻠﻮﺑﺘﺮ از ﻧﻈﺮ ﺗﻐﺬﻳﻪ اي و .[ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺧﻮاص ﺗﻐﺬﻳﻪ اي و 13] ﻋﻤﻠﻜﺮدي اﻧﺠﺎم ﺷﻮد .
داروﻳﻲ ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻪ ﻧﻈﺮ ﻣﻲ رﺳﺪ روﻏﻦ ﺑﺬر آﻧﻬﺎ ﻧﻴﺰ از اﻫﻤﻴﺖ وﻳﮋه اي در اﻳﻦ ﻣﻘﻮﻟﻪﻫﺎ ﺑﺮﺧﻮردار ﺑﺎﺷﺪ .از اﻳﻦ رو ﻫﺪف ، از اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ارزﻳﺎﺑﻲ و ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ و ﺳﺎﺧﺘﺎر اﺳﻴﺪ ﭼﺮب روﻏﻦﻫﺎي ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ اﻳﺮاﻧﻲ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﻨﺒﻊ ﺟﺪﻳﺪي از روﻏﻦ ﺟﻬﺖ اﺳﺘﻔﺎده ﻏﺬاﻳﻲ . ﻳﺎ داروﻳﻲ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ ﻣﻮاد و روشﻫﺎ -2 ﻣﻮاد-1-2 ﺑﺬرﻫﺎي ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ از وراﻣﻴﻦ و ﺷﻬﺮ ري ﺗﻬﻴﻪ ﻋﺒﻮر 40 ﮔﺮدﻳﺪﻧﺪ .ﺑﺬرﻫﺎ ﺗﻮﺳﻂ آﺳﻴﺎب ﭘﻮدر و از اﻟﻚ ﺑﺎ ﻣﺶ ( -درﺟﻪي ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد 18) داده ﺷﺪ و ﺗﺎ ﻗﺒﻞ از اﺳﺘﺨﺮاج در ﻓﺮﻳﺰر .[ﺗﻤﺎم ﻣﻮاد ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در اﻳﻦ 14] ﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪﻧﺪ ﭘﮋوﻫﺶ از ﺷﺮﻛﺖﻫﺎي ﻣﺮك آﻟﻤﺎن ﺧﺮﻳﺪاري ﺷﺪﻧﺪ . اﺳﺘﺨﺮاج روﻏﻦ -2-2 4:1 ﺑﺬرﻫﺎي ﭘﻮدر ﺷﺪهي زﻳﺮهي ﺳﻴﺎه، ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻪ ﻧﺴﺒﺖ 28 وزﻧﻲ/ﺣﺠﻤﻲ ﺑﺎ ﺣﻼل ﻫﮕﺰان ﻧﺮﻣﺎل ﺧﻠﻮط ﺷﺪه و ﺑﻪ ﻣﺪت ﺳﺎﻋﺖ در دﻣﺎي ﻣﺤﻴﻂ و در ﺗﺎرﻳﻜﻲ ﻫﻤﺰده ﺷﺪ .ﺳﭙﺲ ﻣﺨﻠﻮط درﺟﻪي ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد 40 ﺻﺎف ﺷﺪه و ﺣﻼل ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در دﻣﺎي (Memmert) و در آون ﺗﺤﺖ ﺧﻼء ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ ﺷﺮﻛﺖ ﻣﻤﺮت ﻣﻴﻠﻲ ﺑﺎر ﺗﺒﺨﻴﺮ ﮔﺮدﻳﺪ .روﻏﻦﻫﺎي ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه ﺗﺎ 350 آﻟﻤﺎن ﺑﺎ ﻓﺸﺎر -درﺟﻪي 18) زﻣﺎن اﻧﺠﺎم آزﻣﻮنﻫﺎي ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ در ﻓﺮﻳﺰر .[14] ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد (ﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪ ﺳﺎﺧﺘﺎر اﺳﻴﺪ ﭼﺮب -3-2 ﺳﺎﺧﺘﺎر ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي روﻏﻦ ﺑﻪ وﺳﻴﻠﻪي ﻛﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاﻓﻲ ﮔﺎز-ﻣﺎﻳﻊ ﺗﻌﻴﻴﻦ و ﺑﺮ اﺳﺎس درﺻﺪ ﻧﺴﺒﻲ ﺳﻄﻮح ﮔﺰارش ﺷﺪ .اﺳﺘﺮﻫﺎي ﻣﺘﻴﻞ – ﻣﻴﻠﻲ 7 ﮔﺮم در 0/3) اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺑﺎ اﺧﺘﻼط روﻏﻦ و ﻫﮕﺰان ﻟﻴﺘﺮ (ﺑﺎ ﻫﻔﺖ ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ ﻫﻴﺪروﻛﺴﻴﺪ ﭘﺘﺎﺳﻴﻢ ﻣﺘﺎﻧﻮﻟﻲ دو ﻧﺮﻣﺎل در دﻗﻴﻘﻪ ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪﻧﺪ .اﺳﺘﺮ 15 درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد ﺑﻪ ﻣﺪت 50 دﻣﺎي Hewlett-) HP-5890 اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺑﺎ ﻛﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاف (ﺳﺘﻮن packard,SC,USA ﻣﺠﻬﺰ ﺑﻪ ﻫﺎي ﻣﻮ ﻳﻴﻨ BPX 70 ﻪ ﺷﻴﺸﻪاي ﺳ ﻴﻠﻴﻜ 60) ﺎ ﻣ 0/22 ﻣﺘﺮ ﻃﻮل، ﻴﻠﻲﻣ داﺧﻠ 0/2 ، ﺘﺮ ﻗﻄﺮ ﻲ ﻣﻴﻜﺮوﻣﺘ ﻻ ﺮ ﺿﺨﺎﻣﺖ ﻳﻪ داﺧﻠ ﻲ ( و آﺷﻜﺎرﺳﺎز ﻳﻮﻧﻲ ﺷﻌﻠﻪ اي
ﺷﻨﺎﺳﺎﻳﻲ ﮔﺮد ﻳﺪﻧﺪ .ﻫﻠ ﮔﺎز ﺣﺎﻣﻞ ﻋﺒﺎرت از ﻴﻢ ﺳﺮﻋ ﺑﺎ ﺟﺮ ﺖ ﻳﺎ ن ﻣ0/7 ﻴﻠﻲﻟﻴﺘ دﻗ ﺮ ﺑﺮ ﻴﻘ ﺑﻮد ﻪ .دﻣﺎي ﺗﺰر آون، ﺑﺨﺶ ﻳﻖ و آﺷﻜﺎرﺳﺎز 198 ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ، 280 و ﺳﺎﻧﺘ 250 درﺟﻪ ﻴﮕ .[15] ﺮاد ﺑﻮد ﭘﺎ -4-2 ﺷﺎﺧﺺ ﻳﺪارياﻛﺴﺎ 4(OSI) ﻳﺸﻲ ﺑﺮايﺗﻌ ﻴﻴﻦﭘﺎ ﻳﺪارياﻛﺴﺎ ﻳﺸﻲ رﻧﺴ از دﺳﺘﮕﺎه ﻴﻤ Metrohm )ﺖ (ﺷﺪ Ltd., model 743 اﺳﺘﻔﺎده .ﺑﺮاي ا ﻳﻦ ﻣﻨﻈﻮر، 5 2/ ﮔﺮم ﻧ دﻣﺎ ﺳﺎﻧﺘ 110 ﻤﻮﻧﻪ روﻏﻦ در ي درﺟﻪ ﻴﮕ آزﻣﺎ ﺮاد ﻣﻮرد ﻳﺶ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ .ﺟﺮ ﺳﺮﻋﺖ ﻳﺎ ﻟ15 ن ﻫﻮا ﻴﺘ .[16] ﺮ ﺑﺮ ﺳﺎﻋﺖ ﺑﻮد آزﻣﻮنﻫﺎيﺷ -5-2 ﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻣﻘﺪار اﺳ ﻴﺪ ﺗ ﭼﺮب آزاد ﺑﻪ روش ﻴﺘﺮاﺳﻴﻮﻧﻲ ﮔﺰارش ﺷﺪه در (ﮔ Ca 5a-40) AOCS اﻧﺪازه ﻴﺮي ﺷﺪ ﭘﺮاﻛﺴ .[17] ﻋﺪد ﻴﺪ ﺑﻪ روش اﺳﭙﻜﺘﺮوﻓﺘﻮﻣﺘﺮي ﻓﺪراﺳ ﻴﻮ ﺑ ن ﻴﻦ اﻟﻤﻠﻠ ﻲ ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﻟﺒﻨ ﻲ اﻧﺪازه ﮔﻴﺮي ﺷﺪ .[18] ( ) ﺗﻴﻮﺳﻴﺎﻧﺎت ﻋﺪد ﻳﺪي ﺑﻪ روش ﻫﺎﻧﻮس ﻣﻌﺮﻓﻲ روش (ﮔ 920/158) AOAC ﺷﺪه در ﻫﺎي اﻧﺪازه ﻴﺮي ﺷﺪ 19] .[ آزﻣﻮن-6-2 ﻫﺎيﻓ ﻴﺰﻳﻜﻲ (Nar- 1t, درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد ﺑﺎ رﻓﺮاﻛﺘﻮﻣﺘﺮ 22 ﺿﺮﻳﺐ ﺷﻜﺴﺖ در ﻣﺠﻬﺰ ﺑﻪ ﺳﻴﺮﻛﻮﻻﺗﻮر ﺗﺮﻣﻮﺳﺘﺎﺗﻴﻚ اﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﺷﺪ DTM-1) .[ﮔﺮاﻧﺮوي ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ روش رﺿﻮي و اﻛﺒﺮي اﻧﺪازه ﮔﻴﺮي 20] .[درﺻﺪ ﻣﻮم ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﻣﺰوري ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ 21] ﺷﺪ .[اﻧﺪازهﮔﻴﺮي وزن ﻣﺨﺼﻮص ﺑﻪ روش ﭘﻴﻜﻨﻮﻣﺘﺮي 22] ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي روﻏﻦ از ﻃﺮﻳﻖ ﺧﻮاﻧﺪن رﻧﮓ .[20] ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ در دﺳﺘﮕﺎه 420 ﺟﺬب روﻏﻦ در ﻃﻮل ﻣﻮج ) اﺳﭙﻜﺘﺮوﻓﺘﻮﻣﺘﺮ A160Shimadzu Model . (اﻧﺪازه ﮔﻴﺮي ﺷﺪ 23] .[ ﺗﺠﺰ-7-2 ﻳﻪ ﺗﺤﻠ و ﻴﻞآﻣﺎر ي در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ﻛﻠﻴﻪ ازﻣﺎﻳﺶﻫﺎ در ﻗﺎﻟـﺐ ﻃـﺮح ازﻣﺎ ﻳـﺸﻲ ﻛـﺎﻣﻼ ﺗﺼﺎدﻓﻲ ﺑﺎ ﺳﻪ ﺑﺎر ﺗﻜﺮار در زﻣﺎن و در ﺳﻄﺢ اﺣﺘﻤﺎل ﭘـﻨﺞ درﺻـﺪ (ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ .ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦﻫﺎ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده P<0/05) (P<0/05) از آزﻣﻮن ﭼﻨﺪ داﻣﻨﻪاي داﻧﻜﻦ ﻣـﻮرد ﺗﺠﺰ ﻳـﻪ و ﺗﺤﻠ ﻴـﻞ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ .ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ آﻣﺎري ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﺮم SPSS اﻓـﺰار اﻧﺠﺎم ﺷﺪ .
ﻧﺘﺎﻳﺞ و ﺑﺤﺚ -3 ﺳﺎﺧﺘ-1-3 ﺎراﺳﻴﺪ ﭼﺮب ﺳﺎﺧﺘﺎر اﺳﻴﺪ ﭼﺮﺑﻲ روﻏﻦ اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪه از داﻧﻪﻫﺎي ﮔﺸﻨﻴﺰ و 5 آورده ﺷﺪه اﺳﺖ .اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع 1 ﺷﻮﻳﺪ در ﺟﺪول (ﻋﻤﺪه روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ ﺷﺎﻣﻞ اﺳﻴﺪ ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ و اﺳﻴﺪ USFAs) درﺻﺪ ﺑﻮد .روﻏﻦ 71/65 و 16/15 اوﻟﺌﻴﻚ اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ (ﺑﻮد SFAs) 6 درﺻﺪ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﺷﺒﺎع 8/83 ﮔﺸﻨﻴﺰ ﺣﺎوي ﻛﻪ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻋﻤﺪه از اﺳﻴﺪ ﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﻚ و اﺳﻴﺪ اﺳﺘﺌﺎرﻳﻚ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﺷﺪه ﻧﻴﺰ ﻣﻘﺪار اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب 2003 ﺑﻮد .راﻣﺎدان و ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ و اوﻟﺌﻴﻚ روﻏﻦ ﮔﺸﻨﻴﺰ را ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ درﺻﺪ و ﻣﻘﺪار اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب 67/0 0/98 و 15/9 0/02 5/54 0/02 اﺷﺒﺎع اﺳﻴﺪ ﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﻚ و اﺳﻴﺪ اﺳﺘﺌﺎرﻳﻚ را ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﻛﻪ در ﺗﻮاﻓﻖ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﻳﺞ درﺻﺪ ﮔﺰارش ﻛﺮدﻧﺪ 1/36 0/01 و .[ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻧﺴﺒﺖ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب 24] ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ اﺳﺖ 8 (ﺑﻪ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺗﻚ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع PUFAs) 7 ﭼﻨﺪ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع درﺻﺪ ﺑﻮد ﻛﻪ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﻳﺞ 0/23 (روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ MUFAs) .[اﻳﻦ ﻣﺤﻘﻘﻴﻦ ﻧﺴﺒﺖ 24] ﻣﺤﻘﻘﻴﻦ ﻓﻮق ﻫﻤﺨﻮاﻧﻲ داﺷﺖ درﺻﺪ ﮔﺰارش 0/24 روﻏﻦ ﮔﺸﻨﻴﺰ را MUFAs ﺑﻪ PUFAs و3- .[ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻣﺒﻴﻦ وﺟﻮد اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ 24] ﻛﺮدﻧﺪ درﺻﺪ در روﻏﻦ ﺑﺬر 16/15 و 0/7 ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﻪ ﻣﻘﺪار 6 -اﻣﮕﺎ در ﻣﻮرد 2003 ﮔﺸﻨﻴﺰ ﺑﻮد ﻛﻪ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﻳﺞ راﻣﺎدان و ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل 6- درﺻﺪ (و اﻣﮕﺎ 1/00) 3- اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ .[ﺑﺮ 24] درﺻﺪ (روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ داﺷﺖ 15/9 0/02) 91/35 و SFAs درﺻﺪ 8/51 ﻃﺒﻖ ﻧﺘﺎﻳﺞ، روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ از ﺑﻪ USFAs ﺗﺸﻜﻴﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ .ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻘﺪار USFAs درﺻﺪ (درﺻﺪ 16/57) درﺻﺪ (و اﺳﻴﺪ ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ 72/44) اﺳﻴﺪ اوﻟﺌﻴﻚ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻮد .ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ اﺳﻴﺪ ﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﻚ و اﺳﻴﺪ اﺳﺘﺌﺎرﻳﻚ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ را SFAs درﺻﺪ از 1/35 درﺻﺪ و 5/21 ﺗﺸﻜﻴﻞ دادﻧﺪ .ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﻴﺎﻧﮕﺮ اﻳﻦ ﻣﻄﻠﺐ ﺑﻮد ﻛﻪ ﻧﺴﺒﺖ . درﺻﺪ ﺑﻮد 0/23 در روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ MUFAs ﺑﻪ PUFAs اﻳﻦ ﻧﺴﺒﺖ ﻣﻌﻤﻮﻻ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﻌﻴﺎري از ﻣﻴﺰان ﺳﻴﺮﻧﺎﺷﺪﮔﻲ روﻏﻦﻫﺎ و ﭼﺮﺑﻲﻫﺎ و ﻧﻴﺰ ﺗﻤﺎﻳﻞ آنﻫﺎ ﺑﻪ ﺧﻮد اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﻣﻲ .[اﻳﻦ ﺷﺎﺧﺺ ﻣﻌﻤﻮﻻ ﺗﺤﺖ ﻋﻨﻮان ﺷﺎﺧﺺ ﭘﻠﻲان ﻧﻴﺰ 25] ﺷﻮد ﺧﻮاﻧﺪه ﻣﻲﺷﻮد و ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﻌﻴﺎري از ﭼﻨﺪ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎﻋﻴﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي روﻏﻦ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﻲﮔﻴﺮد در ﻧﺘﻴﺠﻪ ﻫﺮ ﭼﻪ ﻣﻘﺪار اﻳﻦ .[26] ﺷﺎﺧﺺ ﻛﻤﺘﺮ ﺑﺎﺷﺪ ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ روﻏﻦﻫﺎ ﺑﻴﺸﺘﺮ اﺳﺖ ﻣﻘﺪار اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﺷﺒﺎع 2007 ﻣﺸﻔﻜﺎس و ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻋﻤﺪه از اﺳﻴﺪ ﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﻚ و اﺳﻴﺪ درﺻﺪ 0/95 و 4/27 اﺳﺘﺌﺎرﻳﻚ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﺷﺪه ﺑﻮد را ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ 2008 .[ﺑﺮ ﻃﺒﻖ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪر و ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل 11] ﮔﺰارش ﻛﺮدﻧﺪ ﻣﻬﻢﺗﺮﻳﻦ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ ﺷﺎﻣﻞ اﺳﻴﺪ درﺻﺪ (ﺑﻮد ﻛﻪ 45/3) درﺻﺪ (و اﺳﻴﺪ ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ 37/05) اوﻟﺌﻴﻚ ﻣﻘﺎدﻳﺮ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﺑﺮاي اﻳﻦ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺑﺎ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﭘﮋوﻫﺶ .[ﻧﺘﺎﻳﺞ اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻧﺸﺎن 27] ﺣﺎﺿﺮ ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ ﻧﺪاﺷﺖ روﻏﻦ ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻪ 6 – و اﻣﮕﺎ 3- داد ﻛﻪ ﻣﻘﺪار اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ درﺻﺪ ﺑﻮد .ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ، ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ 16/61 و 0/44 ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺷﻮ USFAs ﻣﻘﺪار ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ روﻏﻦ ﺑﺬر ﻳﺪ ﺑﻮد .اﻣﺮوزه ﻧﻘﺶ ﻏﺬا SFAs ﻳﻲ ﺑ در ﮔﺴﺘﺮش ﻴﻤﺎريﻫﺎي ﻗﻠﺒ ﻲ ﻋﺮوﻗ و ﻲ ﺑﻪ اﺛﺒﺎت رﺳﻴﺪ اﺳﺖ ه .ﺣﺎﻟ در ﻲ ا USFAs ﻛﻪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﺎزدارﻧﺪه ﻳﻦ ﺑﻴﻤﺎريﻫ ﻣ ﺎ ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﻲﺷ .[از اﻳﻦ رو در ﺑﻴﻦ روﻏﻦﻫﺎي 28] ﻮﻧﺪ USFAs ﻣﻮرد آزﻣﻮن روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ ﺑﺎ داﺷﺘﻦ ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻘﺪار و ﻛﻤﺘﺮﻳﻦ داراي ارزش ﺗﻐﺬﻳﻪاي ﺑﻴﺸﺘﺮي ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ SFAs ﻣﻘﺪار روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ اﺳﺖ .ﻓﺮﻫﻮش و ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل 2009 ﺷﺎﺧﺺ ﭘﻠﻲا ﺑﺮا ن را يروﻏﻦ ﻫﺎيذرت زﻳﺘﻮن، ﻛﺎﻧﻮﻻ و ﺳﻮﻳﺎ ﺑﻪ ، 3/16 ،1/03 ،4/74 ﺗﺮﺗﻴﺐ و 38 3/ ﮔﺰارش ﻛﺮدﻧﺪ ﻣﻘﺎ .[26] از ﻳﺴ ﻪ روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ و ﮔﺸﻨﻴﺰ ﺑﺎ MUFAs ﺑﻪ PUFAs ﻧﺴﺒﺖ روﻏﻦﻫﺎي ﻧﺎﻣﺒﺮده ﻣﻲﺗﻮان ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﺮﻓﺖ روﻏﻦﻫﺎي ﻣﻮرد آزﻣﻮن در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ از ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ ﺧﻮﺑﻲ ﺑﺮﺧﻮردار ﺑﻮدﻧﺪ . ﺑﺮﺧﻲ اﺳ از ﻴﺪﻫﺎي ﻏ ﭼﺮب ﻴﺮاﺷﺒﺎ دارا ع ي ﭘ ﭼﻨﺪ ﻴﻮ ﻧﺪ دوﮔﺎﻧﻪ ﻣﺎﻧﻨﺪ اﺳﻴﺪﻟ ﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ اﺳ و ﻴﺪﻟ ﻴﻨﻮﻟﻨﻴﻚ ﻧﻤ در ﺑﺪن ﻣﺎ ﺳﺎﺧﺘﻪ ﻲﺷﻮﻧﺪ .ا ﺑﺎ ﻳﻦ وﺟﻮد اوﻟﻴﻦ اﺳ ﻴﺪ ﻣﺴ ﭼﺮب در ﻴﺮﻫﺎي ﻣﺘﺎﺑﻮﻟ ﻴﺴﻤﻲ و ﻓﻌﻞ و اﻧﻔﻌﺎﻻت ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺳﺎ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺳﻨﺘﺰ ﻳﺮ اﺳ ﻴﺪﻫﺎي ﻣ ﭼﺮب ﻲﺑﺎﺷﻨﺪ ﻛﻪ ﻃﻲ ا ﻳﻦ ﻣﺴ ﻴﺮﻫﺎي ز ﻳﺴﺘﻲ ﺳﺎ ﻳﺮ اﺳ ﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ) اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﻴﺮﺿﺮوري (ﻣ را ﺳﻨﺘﺰ ﻲﻛﻨﻨﺪ .ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ا ﺧﻮد ﻳﻦ اﺳ ﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺻﺮﻓﺎ ﺑﺎﻳﺪ ﻃﺮ از ﻳﻖﻏﺬاﻫﺎ يﻣﺼﺮﻓ ﻲﺗﺄﻣ ﻴﻦ ﺷﻮﻧﺪ .ﻫﻤ ﺑﻪ ﻴﻦ دﻟﻴﻞ آن ﻫ اﺳ ﺎ را ﻴﺪﻫﺎي ﺿﺮور ﭼﺮب ي ﻣ ﻲﻧﺎﻣﻨﺪ .اﺳﻴﺪﻫﺎي ﺿﺮوري ﭘﺬ در ﺳﺎﺧﺘﻤﺎن ﻏﺸﺎﻫﺎ و اﻧﻌﻄﺎف ﻳﺮيآن ﻫ دارﻧﺪ ، ﺎ ﻧﻘﺶ از ﺳﺪ دﻓﺎﻋﻲ ﭘﻮﺳﺖ ﺣﻤﺎﻳﺖ ﻛﺮده و در ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﻴﺴﻢ ﻛﻠﺴﺘﺮول ﻧﻴﺰ ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ و ،(3- ﺷﺮﻛﺖ دارﻧﺪ .اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻟﻴﻨﻮﻟﻨﻴﻚ) اﻣﮕﺎ (ﺟﺰء اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺿﺮوري 6 – اﻳﻜﻮزادياﻧﻮﺋﻴﻚ) اﻣﮕﺎ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ ﻛﻪ ﺑﺪن ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺳﻨﺘﺰ آنﻫﺎ ﻧﺒﻮده و ﺑﺎﻳﺪ از ﻃﺮﻳﻖ ﻏﺬاﻫﺎي .[ﻫﻤﺎن ﻃﻮر ﻛﻪ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻣﻲﺷﻮد ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ 29] ﻣﺼﺮﻓﻲ ﺗﺄﻣﻴﻦ ﺷﻮﻧﺪ
ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ 6- و اﻣﮕﺎ 3 – ﻣﻘﺪار اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﻣﮕﺎ روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ اﺳﺖ .ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﻣﻲﺗﻮان ﮔﻔﺖ روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ از ﻧﻈﺮ ﻣﺤﺘﻮاي اﺳﻴﺪﻫﺎي و ﺟﻠﻮﮔﻴﺮي از ﺑﺮوز ﺑﻴﻤﺎريﻫﺎي ﻗﻠﺒﻲ و 6 – و اﻣﮕﺎ 3- ﭼﺮب اﻣﮕﺎ ﻋﺮوﻗﻲ ﻧﻘﺶ ﻣﺆﺛﺮﺗﺮي دارد .
وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ -2-3 ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ وﺷـﻮﻳﺪ در ﺟـﺪول آورده ﺷﺪه اﺳﺖ .ﺿﺮﻳﺐ ﺷﻜﺴﺖ ﻧﻤﺎد 2 ﺧـﻮﺑﻲ از ﺗﻐ ﻴﻴـﺮ ﻣ ﻴـﺰان ﺳﻴﺮﻧﺎﺷﺪﮔﻲ روﻏﻦﻫﺎ و ﭼﺮﺑﻲﻫﺎ ﺑـﺮ اﺛـﺮ ﻓﺮآﻳ ﻨـﺪ ﻫ ﻴـﺪروژن دﻫـﻲ اﺳﺖ .ﺿﺮﻳﺐ ﺷﻜﺴﺖ روﻏـﻦ ﻫـﺎ ﺗـﺎﺑﻌﻲ از وزن ،ﻣﻮﻟﻜـﻮﻟﻲ ﻃـﻮل زﻧﺠﻴﺮ اﺳﻴﺪ ﭼﺮب، درﺟﻪ ﺳﻴﺮﻧﺎﺷﺪﮔﻲ و ﻣﻴﺰان ﭘﻴﻮﻧﺪﻫﺎي دوﮔﺎﻧﻪي ﻣﺰدوج آنﻫﺎ .[30] اﺳـﺖ ﻧﺘـﺎﻳﺞ ﺣـﺎﻛﻲ از ﻋـﺪم وﺟـﻮد اﺧـﺘﻼف
ﻣﻌﻨﻲدار ﺑﻴﻦ ﺿﺮﻳﺐ ﺷﻜﺴﺖ روﻏﻦﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ از ﺑﺬرﻫﺎي ﻣـﻮرد .(ﺿﺮﻳﺐ ﺷﻜﺴﺖ روﻏﻦ ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ >P0/05) ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﻮد ﺑـﻪ ﻧﻴﺰ 2004 ﺑﻮد .ﻧﺘﺎﻳﺞ ﭘﻴﺘﺮ و ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل 1/48 و1/55 ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ ﻫﻤﺨﻮاﻧﻲ داﺷـﺖ .ا ﻳـﻦ ﻣﺤﻘﻘـﺎن ﺿـﺮﻳﺐ (را ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﺮاي روﻏﻦﻫﺎي ﮔﺸﻨﻴﺰ و 1/481 و1/459) ﺷﻜﺴﺖ .[6] ﺷﻮﻳﺪ ﮔﺰارش ﻛﺮدﻧﺪ ﻣـﺸﻔﻜﺎس و ﻫﻤﻜـﺎران در 2007 ﺳـﺎل ﮔﺰارش دادﻧﺪ ﻛﻪ ﺑﺎ ﮔﺰارش 1/47 ﺿﺮﻳﺐ ﺷﻜﺴﺖ روﻏﻦ ﺷﻮﻳﺪ را ﺣﺎﺻﻞ از ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﻓﻮق ﻣﻨﻄﺒﻖ اﺳﺖ ﺣـﻀﻮر ﻣﻘـﺪار ز ﻳـﺎد اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺗﺮاﻧﺲ در روﻏﻦ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﺿﺮﻳﺐ ﺷﻜﺴﺖ .[ﮔﺮاﻧــﺮوي از ﻛﻤﻴــﺖﻫــﺎي ﻣﻬــﻢ در ﻃﺮاﺣــﻲ 31] آن ﻣــﻲﺷــﻮد ﻓﺮآﻳﻨﺪﻫﺎي ﺻﻨﻌﺘﻲ اﺳﺖ و ﺑﺮاي ارزﻳﺎﺑﻲ ﻛﻴﻔﻴﺖ روﻏﻦﻫﺎ و ﭼﺮﺑﻲﻫﺎ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﻲﮔﻴﺮد .ﺑﺮ ﻃﺒﻖ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ وار ﻳـﺎﻧﺲ ﺑـﻴﻦ ﮔﺮاﻧﺮوي روﻏﻦﻫﺎي ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲداري ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻧﺸﺪ .(ﮔﺮاﻧﺮوي روﻏﻦﻫﺎي ﺑﺬر >P0/05) ﮔـﺸﻨﻴﺰ و ﺷـﻮﻳﺪ ﺑـﻪ ﺗﺮﺗ ﻴـﺐ . ﺳﺎﻧﺘﻲﭘﻮآز ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪ 21/35 و 20/94 ﭘـﮋوﻫﺶ ﻫـﺎي ﻣﻮﺳـﺮ و ﺑﻴﺎﻧﮕﺮ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﻮدن ﮔﺮاﻧﺮوي روﻏﻦ ﮔﺸﻨﻴﺰ 2010 ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل ﺳﺎﻧﺘﻲ25/13) ﭘـﻮآز ( .[ﺗﺮﻛﻴ 32] ﺑـﻮد ﺒـﺎت ﻣـﻮﻣﻲ در واﻗـﻊ ﻫﻤـﺎن ﻓﺴﻔﻮﻟﻴﭙﻴﺪﻫﺎي ﻫﻴﺪراﺗﻪاي ﻫﺴﺘﻨﺪ ﻛﻪ ﺑﻪ دﻟ ﻴـﻞ وﺟـﻮد ﻣﻘـﺎدﻳﺮ ز ﻳـﺎد PUFAs در ﺳﺎﺧﺘﺎرﺷﺎن ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒ ﺎت ﺗﺸﺪﻳﺪ ﻛﻨﻨﺪه اﻛﺴﺎﻳﺶ ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﻣﻲﺷ ﻮﻧﺪ و ﺑﺪﻳﻦ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﻮ، رﻧﮓ و ﻇﺎﻫﺮ ، ﺑﺮ ﻃﻌﻢ روﻏـﻦ اﺛﺮ ﻣﻨﻔﻲ ﻣﻲﮔﺬارﻧﺪ .ﻣﻘﺪار اﻳﻦ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت در روﻏﻦﻫﺎي ﺧﺎم ﺑ ﻴـﺸﺘﺮ .[ﻣﻘﺪار 33] اﺳﺖ ﻛﻪ دﻟﻴﻞ آن ﻋﺪم اﻧﺠﺎم ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﺗﺼﻔﻴﻪ اﺳﺖ ﻣـﻮم ﻣﻴ ﻠـﻲ 2000 ﺗﺎ100 در روﻏﻦﻫﺎي ﮔﻴﺎﻫﻲ ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ از ﮔـﺮم .[ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺣﺎﻛﻲ از 34] در ﻛﻴﻠﻮﮔﺮم ﺑﺎﺷﺪ ﺑـﺎﻻﺗﺮ ﺑـﻮدن درﺻـﺪ ﻣـﻮم ( درﺻﺪ34/25) روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ ﻧـﺴﺒﺖ ﺑـﻪ روﻏـﻦ ﺑـﺬر ﮔـﺸﻨﻴﺰ درﺻﺪ (ﺑﻮد .ﻛﻤﺘﺮ ﺑﻮدن ﻣﻴﺰان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻣﻮﻣﻲ 22/98) روﻏـﻦ ﺑـﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ ﻣﺒﻴﻦ ﺷﻔﺎﻓﻴﺖ ﺑﻴﺸﺘﺮ روﻏﻦ اﺳﺘﺨﺮاج ﺷـﺪه از آن اﺳـﺖ . ﺑـﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻣﻘﺪار زﻳﺎد ﻣﻮم در روﻏﻦﻫﺎي ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷـﻮﻳﺪ ﻧـﺴﺒﺖ ﺑـﻪ ﺳﺎﻳﺮ روﻏﻦﻫﺎي ﺧﺎم اﻧﺠﺎم ﻋﻤﻠﻴﺎت ﺗﺼﻔﻴﻪ اﻣﺮي ﺿـﺮوري اﺳـﺖ . ﭘﻠﻴ، ﻏﺬاﻳﻲ، داروﻳﻲ، ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻣﻮﻣﻲ در ﺻﻨﺎﻳﻊ آراﻳﺸﻲ ﻤﺮﻫـﺎ، روان .[ﺑﺮ اﺳﺎس 35] ﻛﻨﻨﺪهﻫﺎ و ﭼﺮم ﺳﺎزي ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﻲﮔﻴﺮﻧﺪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰ ﻳـﻪ وار ﻳـﺎﻧﺲ ﺗﻔـﺎوت ﻣﻌﻨـﻲداري ﺑـﻴﻦ وزن ﻣﺨـﺼﻮص روﻏﻦﻫﺎي ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻣـﺸﺎﻫﺪه .(<P0/05) ﺷـﺪ ﻧﺘـﺎﻳﺞ ﻣﻘﺎ ﻳـﺴﻪ ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦ ﺣﺎﻛﻲ از آن ﺑﻮد ﻛﻪ در ﺑﻴﻦ روﻏـﻦ ﻫـﺎي اﺳـﺘﺨﺮاﺟﻲ وزن ﻛﻴﻠﻮﮔﺮم ﺑﺮ ﻣﺘﺮ ﻣﻜﻌﺐ (ﺑ ﻴـﺸﺘﺮ 0/92) ﻣﺨﺼﻮص روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ از روﻏﻦ ﻛﻴ0/87) ﮔـﺸﻨﻴﺰ ﻠـﻮﮔﺮم ﺑـﺮ ﻣﺘـﺮ ﻣﻜﻌـﺐ ( ﺑـﻮد .ﭘﻴ ﺘـﺮ و ﺑﻴﺎن ﻛﺮدﻧﺪ ﻛﻪ وزن ﻣﺨﺼﻮص روﻏﻦ ﺑﺬر 2004 ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل 0/915 ﻛﻴﻠﻮﮔﺮم ﺑﺮ ﻣﺘﺮ ﻣﻜﻌﺐ و ﺷﻮﻳﺪ 0/870 ﺗﺎ0/885 ﮔﺸﻨﻴﺰ ﺗـﺎ ﻛﻴﻠﻮﮔﺮم ﺑﺮ ﻣﺘﺮ ﻣﻜﻌﺐ اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﺎ ﻧﺘﻴ 0/895 ﺠـﻪ ﭘـﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿـﺮ .[اﻓــﺰاﻳﺶ وزن ﻣﻮﻟﻜــﻮﻟﻲ ﻳــﺎ ﻃــﻮل زﻧﺠﻴــﺮه 6] ﻫﻤﺨــﻮاﻧﻲ دارد ﻣﻮﻟﻜﻮﻟﻲ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب، اﻓﺰاﻳﺶ درﺟﻪ اﺷﺒﺎﻋﻴﺖ و اﻓـﺰاﻳﺶ دﻣـﺎ ﺑﺎﻋﺚ ﻛﺎﻫﺶ وزن ﻣﺨﺼﻮص ﻣﻲﺷﻮد در ﺣﺎﻟﻲ ﻛﻪ اﻛـﺴﺎﻳﺶ ﻳ ﻜـﻲ
از دﻻﻳﻞ اﻓﺰاﻳﺶ وزن ﻣﺨﺼﻮص روﻏـﻦ ﻫـﺎ .[36] اﺳـﺖ ﺑﻨـﺎﺑﺮاﻳﻦ ﺣﻀﻮر ﻛﻤﺘﺮ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﺷﺒﺎع در ﺳﺎﺧﺘﻤﺎن روﻏـﻦ ﺷـﻮﻳﺪ را ﻣﻲﺗﻮان ﻳﻜﻲ از دﻻﻳﻞ ﺑ ﻴـﺸﺘﺮ ﺑـﻮدن وزن ﻣﺨـﺼﻮص ا ﻳـﻦ روﻏـﻦ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ داﻧﺴﺖ .ﺟﺬب روﻏـﻦ ﻫـﺎي اﺳـﺘﺨﺮاج ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺷﺎﺧﺺ رﻧﮓ 420 ﺷﺪه در ﮔـﺰارش ﺷـﺪ . ﻧﺘـﺎﻳﺞ ﺑﻴﺎﻧﮕﺮ وﺟﻮد اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲدار ﺑﻴﻦ ﺷﺎﺧﺺ رﻧﮓ اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪه از .(ﻫﻤﺎن P<0/05) ﺑﺬرﻫﺎي ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻮد ﻃـﻮر ﻛـﻪ 1 ﺷـﻜﻞ ﻧﺸﺎن ﻣﻲدﻫﺪ ﺟﺬب روﻏﻦ اﺳـﺘﺨﺮاج ﺷـﺪه از ﺑـﺬرﻫﺎي ﮔـﺸﻨﻴﺰ و ﺑﻮد .رﻧﮕﺪاﻧﻪﻫﺎي ﻋﻤﺪه در 1/24 و 1/11 ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ روﻏـﻦﻫﺎي ﺧﻮراﻛﻲ ﻛﻠﺮوﻓﻴﻞ) ﺳﺒﺰ (و ﻛﺎروﺗﻨﻮﺋ ﻴـﺪﻫﺎ ) ﻧـﺎرﻧﺠﻲ ( ﻫـﺴﺘﻨﺪ . ﻛﻠﺮوﻓﻴﻞ ﺑﺎﻳﺪ در ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﺑﻲرﻧﮓ ﻛﺮدن از روﻏـﻦ ﺧـﺎرج ﺷـﻮد، در ﺣﺎﻟﻲ ﻛﻪ ﻛﺎروﺗﻨﻮﺋﻴﺪﻫﺎ در ﻣﺮاﺣﻞ ﺑﻌﺪي ﻓﺮآﻳﻨﺪ) ﻫ ﻴـﺪروژن دﻫـﻲ و ﺑﻲﺑﻮ ﻛﺮدن (در اﺛـﺮ ﺣـﺮارت از ﺑـﻴﻦ ﻣـﻲ روﻧـﺪ ) ﺑـﻲ رﻧـﮓ ﻛـﺮدن .[ﺟﻬﺖ ﺗﻌ 37] (ﺣﺮارﺗﻲ ﻴـﻴﻦ ﻧﻘـﺶ ﺗـﺼﻔﻴﻪ در ﻛـﺎﻫﺶ ﺗﺮﻛﻴ ﺒـﺎت رﻧﮕﻲ روﻏﻦ ﺧﺎم، ﺷﺎﺧﺺ رﻧﮓ اﻳﻦ روﻏﻦﻫﺎ ﺑﺎ روﻏﻦﻫﺎي ﺳـﻮﻳﺎ و ﻛﺎﻧﻮﻻي ﺗﺼﻔﻴﻪ ﺷﺪه ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺷـﺪ . ﻫﻤـﺎن ﻃـﻮر ﻛـﻪ از 1 ﺷـﻜﻞ ﭘﻴﺪاﺳﺖ ﺗﻔﺎوت ﻛـﺎﻣﻼ ﻣﺤـﺴﻮﺳﻲ ﺑـﻴﻦ رﻧـﮓ آن ﻫـﺎ وﺟـﻮد دارد . 0/35 ﺷﺎﺧﺺ رﻧﮓ روﻏﻦ ﺳﻮﻳﺎ و ﻛﺎﻧﻮﻻي ﺗﺼﻔﻴﻪ ﺷﺪه ﺑﻪ ﺗﺮﺗ ﻴـﺐ ﺑﻮد ﻛﻪ ﺣﺎﻛﻲ از ﺷﻔﺎﻓﻴﺖ ﺑﺎﻻ و ﻣﺤﺘﻮي رﻧﮕﺪاﻧﻪ ﭘﺎﻳﻴﻦ اﻳﻦ 0/39 و روﻏﻦﻫﺎ اﺳﺖ .در ﺣﺎﻟﻲ ﻛﻪ ﺷﺎﺧﺺ رﻧﮓ روﻏﻦ زﻳ ﺘـﻮن ﺑﻜـﺮ ﻛـﻪ ﻋﻤﻞ ﺗﺼﻔﻴﻪ روي آن اﻧﺠﺎم ﻧﺸﺪه اﺳﺖ ﻧﺰدﻳﻚ ﺑـﻪ ﺷـﺎﺧﺺ رﻧـﮓ .(ﺣﻀﻮر ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت 1/53) روﻏﻦﻫﺎي ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﻮد ﻣـﻮﻣﻲ ﻣـﻲﺗﻮاﻧﺪ ﻳﻜﻲ از دﻻﻳﻞ ﻛﺪورت رﻧﮓ روﻏﻦﻫﺎي ﺗﺼﻔﻴﻪ ﻧﺸﺪه ﺑﺎﺷﺪ . (ﻃـــﻲاﻛـــﺴﺎ FFA) اﺳـــﻴﺪﻫﺎي ﭼـــﺮب آزاد ﻳﺶ ﻫ ﻴـــﺪروﻟﻴﺰ ، و ﭘﻠﻴﻤﺮﻳﺰاﺳﻴﻮ ن ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ. ﻟـﺬا ﺑـﺎﻻ ﺑـﻮدن ﻣﻘـﺪار اﺳـﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب آزاد ﻧﺸﺎﻧﮕﺮ ﺗﺨﺮﻳﺐ روﻏﻦ ﻳﺎ ﭼﺮﺑﻲ ﻣـﻲ .[38] ﺑﺎﺷـﺪ ﻧﺘـﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ وارﻳﺎﻧﺲ ﺣﺎﻛﻲ از اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲدار ﻋﺪد اﺳﻴﺪي روﻏﻦﻫﺎي .(ﻋﺪد اﺳﻴﺪي ﻣﺮﺑﻮط <P0/05) ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﻮد ﺑـﻪ روﻏـﻦ ﺑـﺬر ﻣﻴﻠﻲ 11/56 و5/96 ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﮔـﺮم ﺑـﺮ ﮔـﺮم ﺑـﻮد . ﻋﺪد اﺳﻴﺪي روﻏﻦ ﮔﺸﻨﻴﺰ ﺧﺎم را 2010 ﻣﻮﺳﺮ و ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل ﻣﻴﻠﻲﮔﺮم ﺑﺮ ﮔﺮم (ﮔﺰارش ﻛﺮدﻧﺪ 2/66) ﻛـﻪ در ﻣﻘﺎ ﻳـﺴﻪ ﺑـﺎ ﻣ ﻴـﺰان ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه در ا ﻳـﻦ ﭘـﮋوﻫﺶ ﻛﻤﺘـﺮ ﻣـﻲ [32] ﺑﺎﺷـﺪ اﻣـﺎ اﻧـﻮار و 2011 ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل ﻋـﺪد اﺳـﻴﺪي روﻏـﻦ ﮔـﺸﻨﻴﺰ 4) ﺧـﺎم را ﻣﻴﻠﻲﮔﺮم ﺑﺮ ﮔﺮم ( ﮔـﺰارش ﻛﺮدﻧـﺪ ﻛـﻪ ﺑـﻪ ﻧﺘـﺎﻳﺞ ﺗﺤﻘﻴ ﻘـﺎت ﻓـﻮق ﻧﺰدﻳﻚﺗﺮ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ ﺷـﺎﺧﺺ ﺑـﺮاي روﻏـﻦ ﺷـﻮﻳﺪ ﺧـﺎم .[ﺑﺎ 11] ﻣﻴﻠﻲﮔﺮم ﺑﺮ ﮔﺮم ﮔﺰارش ﺷﺪه اﺳﺖ 15/67 0/4 ﺗﻮﺟـﻪ ﺑﻪ ﺑﺎﻻ ﺑﻮدن ﻋﺪد اﺳﻴﺪي روﻏﻦﻫﺎي ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ در ا ﻳـﻦ ﭘـﮋوﻫﺶ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﺳﺎﻳﺮ روﻏﻦﻫﺎي ﺧﺎم ﺻـﻨﻌﺘﻲ اﻧﺠـﺎم ﻓﺮآﻳ ﻨـﺪ ﺗـﺼﻔﻴﻪ ﺟﺰﺋﻲ ﺗﻮﺻﻴﻪ ﻣﻲﺷﻮد .ﺿﺮورت اﻳﻦ اﻣﺮ ﺑﺮاي روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ ﻛﻪ داراي ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻋﺪد اﺳﻴﺪي ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ دﻳﮕﺮ ﺑـﻮد ﺑﻴﺸﺘﺮ اﺣﺴﺎس ﻣﻲﺷﻮد .زﻳﺮا ﻫﻤﺎن ﻃﻮر ﻛﻪ ﮔﻔﺘﻪ ﺷﺪ ﻋـﺪد اﺳـﻴﺪي ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه درﺟﻪ ﺧﻠﻮص روﻏﻦ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ .ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﺑﺎ اﻧﺠﺎم ﻋﻤـﻞ ﺗﺼﻔﻴﻪ ﻣﻲﺗﻮان ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﻳﺶ درﺟﻪ ﺧﻠﻮص روﻏﻦﻫﺎي ﻓﻮق ﺷـﺪ . ﻣﺘﺪاولﺗﺮﻳﻦ روش اﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﻣﻴﺰان اﻛﺴﺎﻳﺶ، ﻋﺪدﭘﺮاﻛـﺴﻴﺪ ﻣـﻲﺑﺎﺷﺪ .ﻃﻲ اﻛﺴﺎﻳﺶ، اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع ﻣﻲﺗﻮاﻧﻨﺪ اﻛﺴﻴﮋن را .[39] ﺟﺬب ﻛﺮده ﭘﺮاﻛﺴﻴﺪ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻛﻨﻨﺪ ﻣﻘﺎﻳﺴﻪي ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦﻫﺎ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻋﺪد ﭘﺮاﻛﺴﻴﺪ روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ و .(ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ >P0/05) ﮔﺸﻨﻴﺰ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲداري وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺖ وارﻳﺎﻧﺲ ﺑﻴﺎﻧﮕﺮ ﻋﺪم وﺟﻮد اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲدار ﺑﻴﻦ ﻋﺪد ﻳﺪي – .(ﻋﺪد ﻳﺪي روﻏﻦ >P0/05) روﻏﻦﻫﺎي ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻮد ﮔﺮم در ﺻﺪ 104/88 و98/06 ﻫﺎي ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﮔﺮم روﻏﻦ ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪ .ﺷﺎﻳﺎن ذﻛﺮ اﺳﺖ ﻛﻪ روﻏﻦ ﺑﺬر ﮔﺸﻨﻴﺰ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ روﻏﻦ ﺑﺬر ﺷﻮﻳﺪ ﻋﺪد ﻳﺪي ﻛﻤﺘﺮي داﺷﺖ اﻣﺎ اﻳﻦ در2010 اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲدار ﻧﺒﻮد .ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻣﻮﺳﺮ و ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل ارﺗﺒﺎط ﺑﺎ ﻋﺪد ﻳﺪي اﺳﺘﺮﻫﺎي روﻏﻦ ﮔﺸﻨﻴﺰ ﻧﻴﺰ ﻣﺆﻳﺪ ﭘﮋوﻫﺶ 89) .[اﻳﻦ ﻣﺤﻘﻘﻴﻦ ﻋﺪد ﻳﺪي روﻏﻦ ﻣﺬﻛﻮر را 32] ﺣﺎﺿﺮ اﺳﺖ .[ﻣﺸﻔﻜﺎس و 32] ﮔﺮم ﺑﺮ ﺻﺪ ﮔﺮم روﻏﻦ (ﮔﺰارش ﻛﺮدﻧﺪ اﻇﻬﺎر ﻛﺮدﻧﺪ ﻛﻪ ﻋﺪد ﻳﺪي روﻏﻦ ﺷﻮﻳﺪ 2007 ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل ﮔﺮم ﺑﺮ ﺻﺪ ﮔﺮم (اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ ﺑﺮاي 98/72) .[اﺧﺘﻼف ﻋﺪد ﻳﺪي روﻏﻦﻫﺎ ﺑﻪ 11] روﻏﻦ ﺷﻮﻳﺪ ﻧﺰدﻳﻚ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ دﻟﻴﻞ ﺗﻔﺎوت در ﺳﺎﺧﺘﺎر اﺳﻴﺪ ﭼﺮب آنﻫﺎ اﺳﺖ ﺑﻪ ﻃﻮري ﻛﻪ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﻮدن ﻋﺪد ﻳﺪي را ﻣﻲﺗﻮان ﺑﻪ ﺑﺎﻻ ﺑﻮدن ﻣﻴﺰان اﺳﻴﺪﻫﺎي .[ﺷﺎﺧﺺ ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ 33] ﭼﺮب ﭼﻨﺪ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع ﻧﺴﺒﺖ داد ﻃﻮل دوره اﻟﻘﺎء روﻏﻦ را ﺑﺮ ﺣﺴﺐ واﺣﺪ زﻣﺎن) ﺳﺎﻋﺖ ﻳﺎ دﻗﻴﻘﻪ (
ﻧﺸﺎن داده و ﭘﺎراﻣﺘﺮي ﺟﻬﺖ ﺗﻌﻴﻴﻦ زﻣﺎن ﭘﺎﻳﺪاري روﻏﻦﻫﺎ در .[ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻃﻮل دورهي اﻟﻘﺎء در 40] ﺑﺮاﺑﺮ ﻓﺴﺎد اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ اﺳﺖ . درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد اﻣﻜﺎن ﭘﺬﻳﺮ اﺳﺖ 150 ﺗﺎ 90 ﻣﺤﺪوده دﻣﺎﻳﻲ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ارزﻳﺎﺑﻲ ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ روﻏﻦ ﺑﺬرﻫﺎي ﮔﺸﻨﻴﺰ و 16 و 16/03 درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ 110 ﺷﻮﻳﺪ در دﻣﺎي ﺳﺎﻋﺖ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪ .ﺑﻪ ﻃﻮرﻛﻠﻲ روﻏﻨﻲ ﻛﻪ ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻃﻮل دوره اﻟﻘﺎء را داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ ﺣﺎﺋﺰ ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ اﺛﺮ ﭘﺎﻳﺪارﻛﻨﻨﺪﮔﻲ در آزﻣﻮن رﻧﺴﻴﻤﺖ ﻧﻴﺰ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ .ﻫﻤﺎن ﻃﻮر ﻛﻪ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻣﻲﺷﻮد ﺑﻴﻦ روﻏﻦ .(ﺑﺮ ﻃﺒﻖ >P0/05) ﻫﺎي ﻓﻮق اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲداري وﺟﻮد ﻧﺪارد ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ ،2010 ﮔﺰارش ﻣﻮﺳﺮ و ﻫﻤﻜﺎران در ﺳﺎل درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ 110 ﺳﺎﻋﺖ در دﻣﺎي 14/6 روﻏﻦ ﮔﺸﻨﻴﺰ .[32] ﻛﻪ ﺑﻪ ﻣﻴﺰان ﮔﺰارش ﺷﺪه در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻧﺰدﻳﻚ اﺳﺖ ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ روﻏﻦ ذرت و ﭘﺎﻟﻢ وارداﺗﻲ ﺑﻪ اﻳﺮان در دﻣﺎي ﺳﺎﻋﺖ ﮔﺰارش ﺷﺪ 22/59 و11 درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد .
ﻧﺘﻴﺠﻪﮔﻴﺮي -4 ﺗﺮﻛﻴﺐ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب روﻏﻦ ﺑﺬرﻫﺎي ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ ﻋﻤﺪﺗﺎ اﺳﻴﺪ درﺻﺪ (و اﺳﻴﺪ ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ 72/44 و 71/65) اوﻟﺌﻴﻚ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ درﺻﺪ (ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ داراي ارزش ﺗﻐﺬﻳﻪاي ﺑﺴﻴﺎر 16/57 و16/15) ﺑﺎﻻﻳﻲ اﺳﺖ .ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ اﻳﻦ روﻏﻦﻫﺎ داراي زﻣﺎن ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﺑﺎﻻﻳﻲ در اﻣﺮوزه ﺛﺎﺑﺖ ، ﺑﺮاﺑﺮ اﻛﺴﺎﻳﺶ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ .در ارﺗﺒﺎط ﺑﺎ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﺗﻐﺬﻳﻪاي ﺷﺪه اﺳﺖ ﻛﻪ روﻏﻦﻫﺎي ﺣﺎوي اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﺑﺎ ﻳﻚ ﻳﺎ ﭼﻨﺪ ﭘﻴﻮﻧﺪ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎﻋﻲ ﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ ﻣﻴﺰان ﻛﻠﺴﺘﺮول ﺧﻮن را اﻓﺰاﻳﺶ ﻧﻤﻲدﻫﻨﺪ، ﺑﻠﻜﻪ ﻣﻲﺗﻮاﻧﻨﺪ در ﻛﺎﻫﺶ آن ﻧﻴﺰ ﻣﺆﺛﺮ ﺑﺎﺷﻨﺪ .از اﻳﻦ رو ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻛﻴﻔﻲ روﻏﻦ ﺑﺬرﻫﺎي ﮔﺸﻨﻴﺰ و ﺷﻮﻳﺪ از دو ﺟﻨﺒﻪ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﺗﻐﺬﻳﻪاي و ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﺣﺎﺋﺰ اﻫﻤﻴﺖ اﺳﺖ .
منبع : علوم صنایع غذایی
ثبت نام
با ایمیل خود وارد شویدورود
