فرآوری مواد غذایی برگرفته از مقالات تخصصی

فرآوری مواد غذایی

زمینه

پردازش غذا با رشته فرنگی رامن ، گوشت کنسرو شده و کیک های اسفنجی اسفنجی همراه است. نگرانی های بهداشتی ناشی از این محصولات باعث شده است که بسیاری تصور کنند که همه غذاهای فرآوری شده ناسالم هستند ، اما آیا آنها سزاوار شهرت آنها هستند؟

مشاغل از تکنیک های فرآوری مواد غذایی برای تبدیل غذاهای خام و مواد اولیه به محصولات جدید استفاده می کنند. این روش ها دامنه را اجرا می کنند و شامل چرخاندن دانه ها به آرد ، خرد کردن دانه ها برای استخراج روغن آنها ، تبدیل شیر به کره ، مخلوط کردن مواد برای تهیه خمیر و پختن کلوچه ها روی خط مونتاژ است. در همین حال ، فرآوری گوشت می تواند شامل تکنیک هایی مانند برش ، بریدن و حذف روده از لاشه باشد.

در حالی که برخی از تکنیک های فرآوری مواد غذایی از فناوری پیشرفته استفاده می کنند ، برخی دیگر از هزاران سال پیش مورد استفاده قرار گرفته است. هزاران سال قبل از اینکه دانشمندان غذا به چگونگی تهیه ناگت مرغ به شکل دایناسور پی ببرند ، مصریان اولیه در حال تهیه آبجو و پخت نان مخمر بودند. 1

امروزه ، برای بهتر و بدتر ، تقریباً تمام غذاهای ما به نوعی پردازش می شوند. فرآوری مواد غذایی مزایای مهمی را برای مشاغل و مصرف کنندگان فراهم می کند ، از جمله منابع غذایی متنوع تر و غذاهای با ماندگاری بیشتر. با این حال ، جنبه های خاصی از پردازش غذا نگرانی هایی را در مورد بهداشت رژیم غذایی ، بهداشت کارگران و ایمنی مواد غذایی ایجاد می کند.

حفظ و ایمنی مواد غذایی

برای زیرنویس ها روی تصاویر کلیک کنید

با گذشت زمان ، مخمرها ، کپک ها ، باکتری ها و سایر نیروها باعث خراب شدن غذا می شوند و باعث می شوند طعم مزه ، کمتری از مواد مغذی و به طور بالقوه برای مصرف آن ایمن نباشد. بسیاری از قدیمی ترین تکنیک های پردازش غذا ، مانند خشک کردن میوه ، ترشی سبزیجات ، نمک دادن گوشت و تخمیر لبنیات (به عنوان مثال ، برای تهیه پنیر یا ماست) تا امروز مهم هستند زیرا باعث حفظ غذا می شوند و فساد را به تعویق می اندازند. 2 نگهداری به افراد امکان می دهد غذاها را در مسافت بیشتری حمل کنند ، آنها را برای مدت طولانی تری در فروشگاه ها ذخیره کنند و در بیشتر قسمت های سال با مواد مغذی سالم از آنها لذت ببرند.

فرآوری همچنین می تواند به مهار یا از بین بردن عوامل بیماری زا (ارگانیسم های عامل بیماری) که ممکن است مواد غذایی را آلوده کنند ، کمک کند. تکنیک های نگهداری مانند تبرید ، تخمیر ، کم آبی بدن و استفاده از نمک ، شکر یا مواد نگهدارنده شیمیایی می توانند رشد پاتوژن ها را کند یا متوقف کنند. فرایندهای حرارتی مانند پاستوریزاسیون و پخت و پز برای از بین بردن آنها استفاده می شود. 1

اگرچه مشاغل از تکنیک های فرآوری مواد غذایی برای کاهش   خطرات ایمنی مواد غذایی استفاده می کنند ، اما تسهیلاتی که در آن غذاها پردازش می شوند بخشی از مشکل هستند. به عنوان مثال کارخانه های فرآوری بزرگ ، اغلب حجم زیادی از محصولات را از منابع مختلف تهیه می کنند. اگر محموله ای از اسفناج از یک مزرعه به E. coli آلوده شود (مانند شیوع سال 2006 مربوط به اسفناج کیسه ای 3 ) و با سبزیجات سایر مزارع با هم مخلوط شود ، ممکن است قبل از توزیع ملی ، کل دسته آلوده شود. همانطور که نویسنده مایکل پولان می نویسد ، “در واقع ، ما در حال شستن سالاد کل ملت در یک ظرف بزرگ هستیم.” 4 به همین ترتیب ، یک محموله کامل گوشت گاو یا مرغ می تواند توسط یک لاشه آلوده در یک کارخانه فرآوری گوشت آلوده شود.

تنوع و راحتی

برای زیرنویس ها روی تصاویر کلیک کنید

با اصلاح طعم ها ، بافت ها ، رایحه ها ، رنگ ها و فرم غذاها و مواد اولیه ، پردازش مواد غذایی می تواند تنوع بیشتری در تأمین مواد غذایی ما ایجاد کند. 7،8 سفر به راهرو صبحانه یک سوپرمارکت ، تنوع عظیم محصولات حاصل از فقط چند نوع غلات مختلف را نشان می دهد. هر ساله ، تقریباً 20،000 محصول غذایی فرآوری شده جدید در قفسه های خرده فروشی معرفی می شود. 9 از این تعداد تنها موفق ترین افراد باقی مانده اند. 10

پردازش همچنین می تواند محصولاتی را ایجاد کند که از نظر مصرف کنندگان به آماده سازی کم یا بدون نیاز به آن نیاز دارند. از میان “ غذاهای راحت “ اولیه فرآوری شده ، پمیکان – نوارهای گوشت گاومیش خشک مخلوط با چربی و انواع توت ها بود که می توانستند “در حال حرکت” توسط مردم ملل اول در دشتهای بزرگ بخورند. [ترجمه گوگل] امروز ، فست فود ، کنسرو غذای کودک ، غذای کودک ، غذای منجمد ، غذاهای میان وعده ای بسته بندی شده و نوشیدنی های بطری شده برای افراد مشغول غذا (و والدین) راحتی آماده برای گرم کردن یا آماده کردن است 11،12 از سال 1966 تا 1999 ، مدت زمانی که بزرگسالان آمریکایی 25 تا 54 ساله صرف پختن وعده های غذایی کردند ، 25 درصد کاهش یافت. در میان زنان ایالات متحده ، این میزان 43 درصد کاهش یافته است. 13در مقایسه با دهه 1970 ، آمریکایی ها کالری کمتری در خانه و بیشتر در رستوران های فست فود و فست فود مصرف می کنند ، 14  و حدود 30 درصد از کودکان ایالات متحده اکنون در یک رستوران فست فود روزانه غذا می خورند . 15 این روند نشان می دهد یک تقاضای رو به رشد برای راحتی.

در حالی که اقلام فست فود و غذاهای راحت از نظر جهانی ناسالم نیستند ، بسیاری از آنها با غلات تصفیه شده تهیه می شوند ، دارای قندهای اضافه شده و چربی های ناسالم هستند و ارزش غذایی کمی دارند. غذاهای مناسب ممکن است الگوی غذایی ناسالم مانند کنار گذاشتن وعده های غذایی و پرخوری را نیز ترغیب  کنند . 16

تغذیه

برای زیرنویس ها روی تصاویر کلیک کنید

برخلاف تصور عمومی ، تأثیرات فرآوری مواد غذایی بر تغذیه چنان متنوع است که نمی توان آنها را ناسالم دانست.

برخی از تکنیک های فرآوری ، مواد مغذی موجود در غذا را از بین می برند. به عنوان مثال ، تصفیه غلات ، سبوس و میکروب را که حاوی مواد مغذی مهمی مانند ویتامین های گروه B ، آهن و فیبر هستند ، از بین می برد. 19 سایر روشهای فرآوری ، مانند تخمیر ، می تواند کیفیت غذایی مواد غذایی را افزایش دهد ، 18،20 در حالی که انجماد میوه ها و سبزیجات می تواند مواد مغذی را پس از برداشت حفظ کند. 6

برخی از تکنیک های فرآوری با افزودن ویتامین ها و مواد معدنی سطح مواد مغذی را افزایش می دهند. غنی سازی بازیابی برخی از عناصر غذایی است که در طی فرآیند از بین می روند. غنی سازی یک قدم جلوتر می رود و مواد مغذی را بالاتر از مقادیر طبیعی موجود در یک ماده غذایی اضافه می کند. 11 غذاهای معمول غنی شده در ایالات متحده شامل نمک (غنی شده با ید) ، شیر (غنی شده با ویتامین D) و محصولات دانه ای (غنی شده با آهن و ویتامین های گروه B) است. 10 چنین اضافات نقش مهمی در کمک به جلوگیری کمبود مواد مغذی. تولیدکنندگان مواد غذایی همچنین ممکن است از غنی سازی به عنوان محل فروش غذاهایی با کیفیت غذایی مشکوک مانند آب نبات ، تنقلات و غلات صبحانه شیرین استفاده کنند. 10

وقتی متخصصان تغذیه توصیه می کنند از غذای فرآوری شده پرهیز کنند ، آنها معمولاً به غذاهای بسیار فرآوری شده اشاره می کنند که دارای مقدار زیادی قند اضافه شده و چربی های ناسالم هستند ، ارزش غذایی کمی دارند یا هیچ ارزشی ندارند و یا دیگر شباهتی به مواد گیاهی و حیوانی که از آنها ساخته شده ، ندارند. زیاد بودن چنین غذاهایی در رژیم های غذایی ایالات متحده نگرانی های بهداشت عمومی را ایجاد می کند. به عنوان مثال دسرهای نوشابه و دانه (مثلا کیک ، کلوچه و دونات) در میان چهار منبع اصلی کالری برای بزرگسالان 21 ساله و کودکان ایالات متحده وجود دارد . 22

ذبح حیوانات ، فرآوری گوشت و بهداشت کارگران

برای زیرنویس ها روی تصاویر کلیک کنید

با وجود بهبودهای اخیر ، میزان آسیب دیدگی کارگران در کارخانه های کشتار دام و فرآوری گوشت گزارش شده بیش از 40 درصد بیشتر از متوسط ​​نیروی کار خصوصی آمریکایی است. 23 کارگران کارخانه ممکن است ملزم به استفاده از ابزارهای تیز و ماشین آلات سنگین ، با سرعت زیاد ، در شرایط شلوغ ، برای ساعتهای طولانی و در کفهای لغزنده باشند – گاهی اوقات بدون آموزش کافی. 24 کارگرانی که دچار بریدگی ، سوختگی یا خراش می شوند ممکن است در معرض خطر خاصی از عفونت های مقاوم در برابر آنتی بیوتیک قرار بگیرند . 25

در موارد مستند متعدد ، کارگران مصدوم کارخانه قادر به دریافت غرامت نبودند ، و صدمات منجر به از دست دادن شغل آنها شد. شرکت های کشتار و فرآوری حیوانات معمولاً کارگران مهاجر استخدام می کنند ، که ممکن است قدرت بیشتری برای اختلاف در شرایط خطرناک کار ندارند. در برخی موارد ، مهاجرانی که فاقد گواهینامه هستند توسط شرکتهایی که آنها را استخدام می کنند به صورت قاچاق وارد کشور می شوند و با ترس از اخراج روبرو هستند. این تهدیدها و تهدیدهای دیگر می تواند کارگران را از تشکیل سازمان برای چانه زنی جمعی برای شرایط بهتر کار و گزارش تخلفات ایمنی منصرف کند. 24

بسته بندی غذا

غذاهای فرآوری شده اعم از کنسرو ، بطری ، جعبه ای یا بسته بندی شده ، به طور کلی در بسته بندی به فروش می رسند. بسته بندی نقش مهمی در حفظ و ایمنی غذا دارد ، به عنوان سدی در برابر آلودگی باکتریایی ، آفات ، آسیب های جسمی ، عناصر و حتی دستکاری کنجکاو (یا مخرب) توسط افراد – بسته بندی آسیب دیده به مصرف کنندگان هشدار می دهد که ممکن است کسی قبلاً آن را باز کرده باشد. بسته بندی همچنین می تواند حمل و نقل ، ذخیره و سرو غذا را آسان کند. به عنوان مثال ، فواره بر روی یک کارتن شیر ، ریختن آن را آسان تر می کند. بسته بندی همچنین سطحی را برای نمایش برچسب ها فراهم می کند. 8،29،30

بسته بندی با وجود تمام مزایای آن ، می تواند به سلامت عمومی و مشکلات زیست محیطی کمک کند. بسته بندی مواد غذایی تقریباً دو سوم (از نظر حجم) کل زباله های بسته بندی در ایالات متحده را تشکیل می دهد. 29 دور انداختن مواد بسته بندی در محل های دفن زباله امکان آلودگی هوا و آب را دارد ، در حالی که سوزاندن آنها برای تأمین انرژی می تواند باعث انتشار گازهای گلخانه ای ، دیوکسین ها و سایر آلاینده ها شود (بسته به مواد استفاده شده) که برای سلامت عمومی و محیط زیست مضر هستند. 29 ظروف بازیافت ، کمپوست و استفاده مجدد از آنها گزینه های سازگار با محیط زیست را ارائه می دهند. تولید کنندگان همچنین می توانند مقدار مواد مصرفی در بسته بندی مواد غذایی را کاهش دهند ، در حالت ایده آل بدون این که منافع مصرف کنندگان را به خطر بیندازند. 8،29

برخی از اشکال بسته بندی مواد غذایی ممکن است خطرات سلامتی را در بین مصرف کنندگان ایجاد کند. به عنوان مثال بیس فنول A (BPA) ، یک ماده شیمیایی مصنوعی (ساخت بشر) است که در ساخت بطری های پلاستیکی سخت ، آستر قوطی های فلزی و محصولات مختلف دیگر استفاده می شود. مطالعات نشان می دهد قرار گرفتن در معرض BPA ممکن است بر روی تولید مثل در جنین ، نوزادان و کودکان از دیگر نگرانی های سلامتی تأثیر بگذارد. 31 BPA یکی از بسیاری از مواد شیمیایی است که در تأمین مواد غذایی ما نگران کننده است و اهمیت درک تأثیرات بالقوه بهداشتی و زیست محیطی یک ماده شیمیایی را قبل از استفاده گسترده از آن نشان می دهد.

منابع

لیست زیر از منابع پیشنهادی به عنوان یک نقطه شروع برای کاوش بیشتر در نظر گرفته شده است ، و به هیچ وجه جامع نیست. برخی از مطالب ممکن است منعکس کننده نظرات مرکز جان هاپکینز برای آینده ای قابل زندگی نباشد.

برای معلمان

• پردازش: مزرعه تا کارخانه  (طرح درس). FoodSpan مرکز جان هاپکینز برای آینده ای قابل زندگی.
• دستهایی که به ما غذا می دهند  (طرح درس). FoodSpan مرکز جان هاپکینز برای آینده ای قابل زندگی.
• مقدمه ای بر سیستم غذایی ایالات متحده: بهداشت عمومی ، محیط زیست و برابری (کتاب درسی). Neff RN (ویراستار). مرکز جان هاپکینز برای آینده ای قابل زندگی. 2014

گزارش ها و مقالات مجله

• مروری بر ادبیات خطرات و فواید مصرف شیر گاو خام و پاستوریزه . دیویس BJK ، لی CX ، ناچمن KE. مرکز جان هاپکینز برای آینده ای قابل زندگی. 2014
• مجتمع گیاهی – صنعتی . مایکل پولان . نیویورک تایمز ، 2006.
• خون ، عرق و ترس: حقوق کارگران در کارخانه های گوشت و مرغ ایالات متحده . دیده بان حقوق بشر. 2004          
• غلات تخمیری: چشم انداز جهانی . سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد. 1999

مقالات مجله دانشگاهی

• رنگ کارامل در نوشابه و قرار گرفتن در معرض 4-methylimidazole: ارزیابی کمی خطر (دسترسی آزاد). اسمیت TJS ، ولفسون JA ، و دیگران. PLOS One 2015
• بیس فنول A (BPA) در غذای ایالات متحده (دسترسی آزاد). Schecter A ، Malik N و دیگران علم و فناوری محیط زیست. 2010
• شیوع MRSA مرتبط با دام در گله های گوشتی و عوامل خطر برای پرسنل کشتارگاه در هلند (دسترسی آزاد). Mulders MN ، Haenen AP و دیگران اپیدمیولوژی و عفونت. 2010
• بسته بندی مواد غذایی – نقش ها ، مواد و مسائل زیست محیطی (دسترسی آزاد). Marsh K ، Bugusu B. مجله علوم غذایی. 2007
• مقایسه تغذیه ای میوه ها و سبزیجات تازه ، منجمد و کنسرو شده (نیاز به اشتراک). Rickman JC ، Barrett DM ، Bruh CM. مجله علوم غذا و کشاورزی. 2007

کتابها

• پردازش غذا: اصول و کاربردها ، چاپ دوم (بخشهایی که از طریق Google Books قابل دسترسی است). کلارک اس ، یونگ اس ، لامسال B (ویراستاران). 2014
• سیاست های غذایی: صنعت چگونه بر تغذیه و سلامت تأثیر می گذارد (کتاب). ماریون نستله. 2013
• هنر تخمیر: کاوش عمیق مفاهیم و فرایندهای اساسی از سراسر جهان . ساندور الیکس کاتز. 2012

منابع

1. Truswell AS ، مارک JC. پردازش غذا برزیلی پزشکی J . 1985 ؛ 291 (6503): 1186-1190.
2. اسمیت JS ، هوی YH. پردازش غذا: اصول و کاربردها . اولین. امس ، آیووا: وایلی-بلک ول ؛ 2004.
3. مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها. شیوع چند حالته E. coli O157: عفونت های H7 از اسفناج. 2006. http://www.cdc.gov/ecoli/2006/september/.
4. Pollan M. مجتمع گیاهی – صنعتی. NY Times Mag . 2006.
5. Robertson GL. بسته بندی مواد غذایی: اصول و عمل . مطبوعات CRC؛ 2012.
6. Rickman JC ، Barrett JM ، Bruhn CM. مقایسه تغذیه ای میوه ها و سبزیجات تازه ، منجمد و کنسرو شده. J Sci Food Agric . 2007 ؛ 87: 930-944.
7. Fellows P. فناوری پردازش غذا: اصول و روش . دومین. بوکا راتون ، فلوریدا: CRC Press ؛ 2000.
8. Senauer B، Asp E، Kinsey J. Trends Food and the Changing Consumer . سنت پل ، مینه سوتا: مطبوعات ایگان ؛ 1991.
9. سرویس تحقیقات اقتصادی USDA. سیستم بازاریابی مواد غذایی در ایالات متحده: معرفی محصولات جدید. 2010. http://www.ers.usda.gov/Briefing/FoodMarketingSystem/new_product.htm. تاریخ دسترسی 18 آوریل 2011.
10. Nestle M. سیاست غذایی: چگونه صنعت بر تغذیه و سلامت تأثیر می گذارد . برکلی: انتشارات دانشگاه کالیفرنیا ؛ 2002.
11. Ensminger A، Ensminger ME، Konlande JE، Robson JRK. دایره المعارف غذاها و تغذیه ، جلد 1 . ویرایش دوم بوکا راتون ، فلوریدا: CRC Press ؛ 1994
12. Brunner T a، van der Horst K، Siegrist M. محصولات غذایی راحت. رانندگان برای مصرف. اشتها . 2010 ؛ 55 (3): 498-506. 
13. رینولدز فارلی ، جان هاگا ، چاپ. مردم آمریکا: سرشماری سال 2000 . نیویورک ، نیویورک: بنیاد راسل سیج ؛ 2005.
14. Lin BH، Guthrie J. کیفیت غذایی مواد غذایی تهیه شده در خانه و خارج از خانه ، 1977-2008 . 2012.
15. Bowman S، Gortmaker S، Ebbeling C، Pereira M، Ludwig D. اثرات مصرف فست فود بر مصرف انرژی و کیفیت رژیم غذایی در کودکان در یک نظرسنجی ملی از خانواده. کودکان . 2004 ؛ 113 (1): 112.
16. مونتیرو کالیفرنیا تغذیه و سلامتی. مسئله غذا ، مواد مغذی نیست ، بلکه فرآیند آن است. Nutr بهداشت عمومی. 2009 ؛ 12 (5): 729-731.
17. Steinkraus KH ، ed. کتاب راهنمای غذاهای تخمیر شده بومی . Marcel Dekker، Inc. 1995.
18. Poutanen K، Flander L، Katina K. Sourdough و تخمیر غلات از دیدگاه تغذیه. مواد غذایی میکروبیول . 2009 ؛ 26 (7): 693-699.
19. انجمن قلب آمریکا. غلات کامل و فیبر. 2010. http://www.americanheart.org/presenter.jhtml؟identifier=4574.
20. Steinkraus KH. طبقه بندی غذاهای تخمیر شده: بررسی جهانی روشهای تخمیر خانگی. کنترل مواد غذایی . 1997 ؛ 8 (5-6): 311-317.
21. Cotton PA، Subar AF، Friday JE، Cook A. منابع غذایی از رژیم های غذایی در میان بزرگسالان ایالات متحده ، 1994 تا 1996. J Am Diet Assoc . 2004 ؛ 104 (6): 921-930. .
22. Reedy J، Krebs-Smith S. منابع غذایی انرژی ، چربی های جامد و قندهای اضافه شده در میان کودکان و نوجوانان در ایالات متحده. J Am Diet Assoc . 2010 ؛ 110 (110): 1477-1784.
23. دفتر آمار کار. صدمات ، بیماری ها و مرگ و میرها. 2013.
24. دیده بان حقوق بشر. خون ، عرق و ترس: حقوق کارگران در گیاهان گوشت و مرغ ایالات متحده . نیویورک: دیده بان حقوق بشر؛ 2004.
25. Mulders MN، Haenen a PJ، Geenen PL، et al. شیوع MRSA مرتبط با دام در گله های گوشتی و عوامل خطر برای پرسنل کشتارگاه در هلند اپیدمیول عفونت . 2010 ؛ 138 (5): 743-755.
26. Baron P. The Fast and the Be-Feathers: قانون پیشنهادی برای پردازش سلامتی را به خطر می اندازد. وبلاگ آینده پذیر قابل زندگی. 2012. http://www.livablefutureblog.com/2012/06/ خطر-سریع-و-شکست خورده-پیشنهاد-پردازش-قانون-بهداشت-در-خطر.
27. جیمز HS ، هندریکسون MK ، هوارد PH. شبکه ها ، قدرت و وابستگی در صنعت محصولات کشاورزی. در: James HS ، ed. اخلاق و اقتصاد رقابت Agrifood . دوردرخت: مطبوعات رسانه علوم و تجارت Springer؛ 2013: 99-126.
28. Heffernan WD ، Douglas HC. تمرکز بازارهای کشاورزی . 1990.
29. Marsh K ، Bugusu B. بسته بندی مواد غذایی – نقش ها ، مواد و مسائل زیست محیطی. J غذایی علمی . 2007 ؛ 72 (3): R39-R55.
30. رحمان MS. کتاب راهنمای حفظ مواد غذایی ، چاپ دوم . بوکا راتون ، فلوریدا: CRC Press ؛ 2007
31. Schecter A، Malik N، Haffner D، et al. بیس فنول A (BPA) در غذاهای ایالات متحده. Environ Sci Technol . 2010 ؛ 44 (24): 9425-9430. 

مطالب تهیه شده فرآوری مواد غذایی از سایت های تخصصی خارجی بوده و به رایگان و ترجمه شده در اختیار شما قرار گرفته شده است .

منبع : foodsystemprimer.org