ایمنی مواد غذایی برگفته از مقالات تخصصی

ایمنی مواد غذایی

زمینه

منبع غذایی ایالات متحده اغلب به عنوان “ایمن ترین منبع در جهان” توصیف شده است. حقیقت در چنین ادعاهایی به چالش کشیده شده است 1 و این سisesال را ایجاد می کند: “ایمن” بودن غذا به چه معناست؟

ایمنی غذا شامل محافظت از منبع تغذیه در برابر آلودگی و جلوگیری از بیماری در نتیجه خوردن غذای آلوده است. منابع غذایی به انواع مختلفی از آلاینده ها حساس هستند ، از جمله:

• عوامل بیماری زا که ارگانیسم های بیماری زا هستند ، مانند باکتری های خاص ، ویروس ها و انگلی ها.
• سموم بیولوژیکی ، مانند آنهایی که برخی جلبک ها ، قارچ ها و باکتری ها تولید می کنند.
• مواد شیمیایی طبیعی مانند آرسنیک که در اکثر خاک ها در سطح بسیار کمی وجود دارند ، وجود دارد.
• مواد شیمیایی حاصل از فعالیتهای انسانی ، مانند سموم دفع آفات مورد استفاده در کشاورزی و فلزات سنگین نیروگاههای زغال سنگ.

عوامل بیماری زا و سموم بیولوژیکی در مواد غذایی معمولاً ظرف چند ساعت یا چند روز پس از مواجهه باعث بیماری می شوند. بیشتر آلاینده های شیمیایی مواد غذایی با شرایط سلامتی مانند سرطان در ارتباط هستند که به تدریج ایجاد می شوند و با گذشت زمان ادامه می یابند ، معمولاً در نتیجه تماس طولانی مدت و مکرر.

مواد غذایی می توانند در چندین نقطه از زنجیره تأمین ، از جمله در طول تولید ، فرآوری ، حمل و نقل ، ذخیره سازی ، تهیه و حمل و نقل ، آلوده شوند. ایمن نگه داشتن غذا از آلودگی یک چالش پیچیده است که نیاز به هوشیاری صنایع ، مصرف کنندگان و سازمان های دولتی دارد.

بیماری منتقله از راه غذا

برای زیرنویس ها روی تصاویر کلیک کنید

بیماری ناشی از غذا ، یا “مسمومیت غذایی” ، نتیجه خوردن غذای آلوده به عوامل بیماری زا (ارگانیسم های عامل بیماری) یا سموم بیولوژیکی است. تصور می شود علائم رایج بیماری های ناشی از غذا ، استفراغ و اسهال ، مکانیسم های دفاعی تکاملی هستند که برای بیرون راندن – گاهاً با خشونت – این مهاجمان خارجی طراحی شده اند. 2

هر ساله تخمین زده می شود که 48 میلیون مورد بیماری منتقله از طریق غذا در آمریکا وجود داشته باشد که از هر شش آمریکایی یک نفر به آن مبتلا است. موارد جدی تر – حدود 128000 در سال – به بستری شدن در بیمارستان نیاز دارند و تقریباً 3000 مورد کشنده است. 3 نوزادان ، کودکان خردسال ، افراد مسن و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند بخصوص در معرض بیماریهای ناشی از غذا قرار دارند. 4

چگونه مواد غذایی به عوامل بیماری زا آلوده می شوند؟

بسیاری از پاتوژن های باکتریایی مسئول بیماری های ناشی از غذا ، مانند سالمونلا و E. coli در روده حیوانات زندگی می کنند و ممکن است از طریق کود حیوانات منتقل شوند. عوامل بیماری زا در کود دامی می توانند محصولات غذایی را از چند طریق آلوده کنند ، به عنوان مثال:

• وقتی کود به عنوان کود برای تولید مزارع استفاده شود ، 5
• اگر کود با رواناب به مزارع تولید اطراف منتقل شود ، 5 یا
• اگر کود باعث آلودگی منابع آبی که برای آبیاری مزارع تولید می شوند ، شود. 5،6

کاربرد قدیمی کود دامی در مزارع زراعی روش مهمی برای دوچرخه سواری مواد مغذی و مواد آلی است . کشاورزان با استفاده از روش های کشاورزی زراعی می توانند برای کاهش عوامل بیماری زا در کود از جمله کمپوست آن یا استفاده از آن چندین ماه قبل از کاشت اقدام کنند. 7 صنعتی گوشت، عملیات لبنی، تخم مرغ و یا، با این حال، تولید کود در چنین مقادیر بزرگ است که آن را دشوار است به خیال راحت مدیریت می شود. تحقیقات همچنین نشان داده است که کود حاصل از این عملیات ممکن است حاوی سویه های بیماری زای مقاوم در برابر آنتی بیوتیک ها ، 8-12 علاوه بر طیف وسیعی از آلاینده های شیمیایی باشد. 12

در پایین زنجیره تأمین ، در محل کشتار ، کارمندان و بازرسان ایمنی مواد غذایی باید اقدامات لازم را برای جلوگیری و پاسخگویی به مواردی که روده حیوانات به طور تصادفی قطع شده است ، انجام دهند و محتوای غنی از بیماریزا را ریخته و به طور بالقوه کل گوشت را آلوده کنند.

غذا همچنین می تواند در رستوران ها و آشپزخانه های خانه آلوده شود. به عنوان مثال نورو ویروس – عامل اصلی بیماری های منتقله از طریق غذا در ایالات متحده 3 – به راحتی از طریق غذا ، نوشیدنی یا ظروفی که توسط افراد آلوده اداره می شد پخش می شود. گوشت و تخم مرغ خام غالباً عوامل بیماری زا را در خود نگه می دارد که می تواند از طریق تخته های برش ، میزهای پیشخوان و سایر سطوح به غذاهای دیگر منتقل شود. برای کمک به پیشگیری از بیماری های ناشی از غذا ، افرادی که غذا را تهیه یا اداره می کنند باید دست های خود را بشویند ، سطوح را ضد عفونی کنند ، گوشت خام را از سایر مواد غذایی جدا کنند ، گوشت و تخم مرغ را کاملاً بپزند و غذاهای فاسدشدنی را در یخچال یا یخ بزنند تا رشد پاتوژن ها کاهش یابد. 13

آلاینده های شیمیایی در مواد غذایی

برای زیرنویس ها روی تصاویر کلیک کنید

چگونه مواد شیمیایی مضر در غذای ما می پیچند؟

شکستن گاز طبیعی ، استخراج ، سوختن زغال سنگ و تولید پلاستیک تنها تعدادی از فعالیت های صنعتی است که مواد شیمیایی را در محیط ما آزاد می کند. بسیاری از آنها مضر شناخته شده اند ، در حالی که هنوز اثرات سلامتی هزاران نفر دیگر درک نشده است. از آنجا که این مواد شیمیایی در هوا ، آب و خاک وجود دارد ، می توانند به منبع غذایی ما راه پیدا کنند.

برخی از آلاینده ها ، مانند آرسنیک موجود در گوشت طیور ، 18 ممکن است در غذا وجود داشته باشد که نتیجه غیرمستقیم این روش های صنعتی است – به عنوان مثال بعضی از داروها را به حیوانات می خورند. سایر مواد شیمیایی مضر ، مانند رنگ کارامل در نوشابه ، 19 ماده غذایی در نوشیدنی ها یا نوشیدنی ها وجود دارد زیرا تولید کنندگان آنها را مستقیماً به محصول اضافه می کنند.

استفاده از سموم دفع آفات یکی دیگر از عوامل موثر در آلودگی شیمیایی مواد غذایی است. به عنوان مثال ، DDT از جمله اولین مواد شیمیایی مصنوعی بود که به عنوان حشره کش مورد استفاده قرار گرفت. موفقیت اولیه 20 DDT که برای اولین بار در طول جنگ جهانی دوم برای مقابله با مالاریا و سایر بیماری های منتقله از حشرات استفاده شد منجر به ارتقا its آن به عنوان راه حل ساده برای هرگونه مشکل حشرات شد. 21 DDT که به عنوان “بمب اتمی دنیای حشرات” شناخته می شود ، به سرعت در کنترل آفات کشاورزی ، خانگی و باغی مورد استفاده گسترده قرار گرفت. 22

راشل کارسون ، زیست شناس و بوم شناس ، در کتاب خود بهار خاموش ، توجه عموم مردم را به شواهدی که DDT روی حیات وحش تأثیر می گذارد و سلامت انسان را به خطر می اندازد ، جلب کرد. علی رغم مخالفت شدید صنعت سموم دفع آفات ، در سال 1972 دولت ایالات متحده استفاده از DDT را ممنوع کرد. 22،23

تقریباً 30 سال پس از این ممنوعیت ، یک مطالعه DDT را به همراه چندین سموم دفع آفات و مواد شیمیایی صنعتی به عنوان یکی از مشکل سازترین آلاینده های شیمیایی در تأمین مواد غذایی ایالات متحده ، بر اساس سمیت آنها و مقدار آمریکایی ها در مواد غذایی مصرف کرد. سهم شیر در معرض این مواد شیمیایی از طریق غذاهای دریایی ، گوشت گاو و سایر محصولات حیوانی است. 24 DDT از جمله بسیاری از مواد شیمیایی مصنوعی است که در محیط باقی می ماند (سالها قبل از تجزیه ادامه می یابد) و در بافتهای حیوانات تجمع می یابد.

میوه ها و سبزیجات نیز ممکن است دارای بقایای شیمیایی باشند ، به ویژه اگر آنها با استفاده از سموم دفع آفات 25 یا در خاک آلوده پرورش داده شوند . 26 مصرف كنندگان می توانند با شستن كاملاً محصول ، پوست گرفتن سبزیجات ریشه ای یا انتخاب انواع ارگانیك ، در معرض آفت كش قرار بگیرند. خوردن میوه ها و سبزیجات غیر ارگانیک بیش از عدم مصرف آنها توصیه می شود – فواید رژیم های غذایی غنی از میوه و سبزیجات به طور کلی بیش از خطرات ناشی از سموم دفع آفات است.

منابع

لیست زیر از منابع پیشنهادی به عنوان یک نقطه شروع برای کاوش بیشتر در نظر گرفته شده است ، و به هیچ وجه جامع نیست. برخی از مطالب ممکن است منعکس کننده نظرات مرکز جان هاپکینز برای آینده ای قابل زندگی نباشد.

برای معلمان

• ایمن نگه داشتن غذای خود  (برنامه درس). FoodSpan مرکز جان هاپکینز برای آینده ای قابل زندگی.
• مقدمه ای بر سیستم غذایی ایالات متحده: بهداشت عمومی ، محیط زیست و برابری (کتاب درسی). Neff RN (ویراستار). مرکز جان هاپکینز برای آینده ای قابل زندگی. 2014

گزارش ها و سایر اسناد

• مروری بر ادبیات خطرات و فواید مصرف شیر گاو خام و پاستوریزه . دیویس BJK ، لی CX ، ناچمن KE. مرکز جان هاپکینز برای آینده ای قابل زندگی. 2014
• مسائل ایمنی مواد غذایی گیاهی: پیوند کشاورزی با یک بهداشت . آکادمی ملی علوم. 2012
• مجتمع گیاهی – صنعتی  (مقاله مجله). مایکل پولان. مجله نیویورک تایمز. 2006
• اخبار ایمنی مواد غذایی (وب سایت).

مقالات مجله دانشگاهی

• رنگ کارامل در نوشابه و قرار گرفتن در معرض 4-methylimidazole: ارزیابی کمی خطر (دسترسی آزاد). اسمیت TJS ، ولفسون JA ، و دیگران. PLOS One 2015
• داروسازی و محصولات مراقبت شخصی در گوشت مرغ و سایر محصولات غذایی حیوانی: یک مطالعه آزمایشی مبتنی بر بازار (نیاز به اشتراک). Baron PA ، Love DC ، Nachman KE. علم کل محیط زیست. 2014
• پاسخ های بهداشت عمومی به آرسنیک در برنج و سایر مواد غذایی (نیاز به اشتراک). Navas-Acien A ، Nachman K. JAMA پزشکی داخلی. 2013
• روکسارسون ، آرسنیک معدنی و سایر گونه های آرسنیک در مرغ: نمونه سبد بازار مستقر در آمریکا (دسترسی آزاد). Nachman KE ، Baron PA ، Raber G ، و دیگران. چشم اندازهای بهداشت محیط. 2013
• بیس فنول A (BPA) در غذای ایالات متحده (دسترسی آزاد). Schecter A ، Malik N و دیگران علم و فناوری محیط زیست. 2010

منابع

1. Wirt K. افسانه دیگر: كشاورزی آمریكا “ارزانترین ، ایمن ترین” غذا را در جهان به ارمغان می آورد. CropChoice.com . 2004. http://www.cropchoice.com/leadstry1af8.html؟recid=2501.
2. Nesse RM ، Williams GC. چرا بیمار می شویم: علم جدید پزشکی داروینی . خانه تصادفی؛ 2012.
3. مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها. علائم حیاتی: بروز و روند عفونت با عوامل بیماری زا که معمولاً از طریق غذا انتقال می یابند — شبکه نظارت بر فعالیت های بیماری های منتقله از غذا ، 10 سایت ایالات متحده ، 1996-2010. Morb Mortal Wkly Rep . 2011 ؛ 60 (22): 749-755.
4. McCabe-Sellers BJ ، Beattie SE. ایمنی غذا: روندهای نوظهور در نظارت و پیشگیری از بیماری های منتقله از مواد غذایی. J Am Diet Assoc . 2004 ؛ 104 (11): 1708-1717.
5. اریکسون MC ، دویل MP. مسائل ایمنی مواد غذایی گیاهی: پیوند کشاورزی با یک بهداشت. در: بهبود ایمنی غذا از طریق یک رویکرد بهداشتی: خلاصه کارگاه . واشنگتن دی سی: مطبوعات آکادمی های ملی؛ 2012.
6. Solomon E، Yaron S، Matthews K. انتقال اشرشیاکلی 0157: H7 از کود آلوده و آب آبیاری به بافت گیاه کاهو و داخلی سازی بعدی آن. Appl Environ Microbiol . 2002 ؛ 68 (1): 397-400.
7. دانشگاه تعاونی تعاونی دانشگاه نیوهمشایر. دستورالعمل استفاده از کودهای دامی و کودهای پایه کودی در باغ. 2013. https://extension.unh.edu/resources/files/Resource002114_Rep3119.pdf.
8. Price LB ، Lackey LG ، Vailes R ، Silbergeld E. تداوم کمپیلوباکتر مقاوم در برابر فلوروکینولون در تولید طیور. چشم انداز بهداشت محیط . 2007 ؛ 115 (7): 1035-1039.
9. Sapkota AR ، Curriero FC ، Gibson KE ، Schwab KJ. انتروکوک مقاوم در برابر آنتی بیوتیک و شاخص های مدفوع در آب های سطحی و آب های زیرزمینی تحت تأثیر یک عملیات تغذیه غلیظ خوکی. چشم انداز بهداشت محیط . 2007 ؛ 115 (7): 1040-1045.
10. کیسی JA ، Curriero FC ، Cosgrove SE ، Nachman KE ، شوارتز BS. عملیات دامداری با تراکم بالا ، کاربرد کود دامی در مزارع و خطر آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم در برابر متی سیلین در پنسیلوانیا. JAMA Intern Med . 2013 ؛ 21205 (21): 1980-1990.
11. Graham JP، Evans SL، Price LB، Silbergeld EK. سرنوشت انتروکوک ها و استافیلوکوک های مقاوم در برابر میکروب و عوامل تعیین کننده مقاومت در بستر مرغ های ذخیره شده. محیط پژوهش . 2009 ؛ 109 (6): 682-689.
12. گراهام JP ، ناچمن KE. مدیریت زباله های عملیات محدود تغذیه دام در ایالات متحده: نیاز به اصلاح بهداشتی. J آب شفا . 2010 ؛ دسامبر: 646-670.
13. USDA خدمات ایمنی و بازرسی مواد غذایی. از نظر غذایی ایمن باشید: چهار درس آسان در استفاده بی خطر از مواد غذایی. 2007. http://www.fsis.usda.gov/PDF/BFS_Brochure.pdf.
14. Callaway TR ، Elder RO ، Keen JE ، Anderson RC ، Nisbet DJ. تغذیه علوفه ای برای کاهش جمعیت اشرشیاکلی قبل از برداشت در گاو ، یک بررسی. J Dairy Sci . 2003 ؛ 86 (3): 852-860.
15. واکنش های Zuraw L. با قانون بازرسی طیور USDA متفاوت است. اخبار Saf Food . 2014.
16. Baron P. The Fast and the Be-Feathered: قانون پیشنهادی برای پردازش سلامتی را به خطر می اندازد. وبلاگ آینده پذیر قابل زندگی . 2012. http://www.livablefutureblog.com/2012/06/ خطر-سریع-و-شکست خورده-پیشنهاد-پردازش-قانون-بهداشت-در-خطر.
17. کوین کینر. دستورالعمل های غذای ایمن برای پردازنده های گوشت کوچک و مرغ: مروری بر HACCP . پسوند Purdue؛ 2007.
18. Nachman KE ، Baron P a ، Raber G ، Francesconi K a ، Navas-Acien A ، Love DC. روکسارسون ، آرسنیک غیر آلی و سایر گونه های آرسنیک در مرغ: یک نمونه سبد بازار مبتنی بر ما. چشم انداز بهداشت محیط . 2013 ؛ 121 (7): 818-824.
19. Smith TJS ، Wolfson JA ، Jiao D ، و دیگران. رنگ کارامل در نوشابه و قرار گرفتن در معرض 4-methylimidazole: ارزیابی کمی خطر PLoS One . 2015 ؛ 10 (2).
20. مرکز اطلاعات ملی سموم دفع آفات. مشخصات فنی DDT. 2000. http://npic.orst.edu/factsheets/ddttech.pdf.
21. Dumanoski D. پایان تابستان طولانی: چرا ما باید برای زنده ماندن در یک زمین فرار تمدن خود را دوباره بسازیم . نیویورک: خانه تصادفی ؛ 2009.
22. شبکه اقدام به سموم دفع آفات. داستان DDT. 2013. http://www.panna.org/issues/persistent-poisons/the-ddt-story.
23. آژانس حفاظت از محیط زیست ایالات متحده. DDT – مختصر تاریخچه و وضعیت. 2012. http://www.epa.gov/pesticides/factsheets/chemicals/ddt-brief-history-status.htm.
24. Dougherty C. قرار گرفتن در معرض رژیم های غذایی در برابر آلاینده های غذایی در سراسر ایالات متحده. محیط پژوهش . 2000 ؛ 84 (2): 170-185.
25. کارگروه محیط زیست. راهنمای خریدار سموم دفع آفات در EWG در سال 2013. 2013. http://www.ewg.org/foodnews/summary.php.
Kessler R. باغبانی شهری: مدیریت خطرات خاک آلوده. چشم انداز بهداشت محیط . 2013 ؛ 121 (11-12).
27. شعبه مواد شیمیایی UNEP. ارزیابی جهانی جیوه جوی: منابع ، میزان انتشار و حمل و نقل . ژنو، سوئیس؛ 2008.
28. آژانس حفاظت از محیط زیست ایالات متحده. جیوه: اطلاعات اولیه. 2013. http://www.epa.gov/hg/about.htm.
29. جانسون آر ، هانراهان م. اختلاف بین هورمون گوشت گاو ایالات متحده و اتحادیه اروپا . 2010
30. برنامه تحقیقاتی سرطان پستان در کالیفرنیا. شناسایی شکاف ها در تحقیقات سرطان پستان . 2007.
31. آلن دبلیو . جنگ علیه اشکالات . اتصال White River، VT: شرکت انتشارات چلسی سبز؛ 2008.
32. Carson R. Silent Spring . نیویورک: Houghton Mifflin؛ 1962

مطالب جمع آوری شده ایمنی مواد غذایی از سایت های تخصصی خارجی بوده و در راستای بهبود مشکلات غذایی ترجمه شده و به رایگان در اختیار شما عزیزان قرار گرفته شده است .

منبع : foodsystemprimer.org